La revolución que la cocina española ha vivido desde los inicios del siglo XX ha dado una visibilidad excepcional a sus cocineros al mismo tiempo que relegaba a un discretísimo segundo plano a los profesionales de sala. La cosa empieza a cambiar y los comedores empiezan a poblarse de profesionales apasionados que dignifican y a hacen grande su oficio. El próximo 26 de noviembre Levante-EMV otorgará el premio «Promesa de la sala valenciana». Será durante la gala de presentación de la publicación Los 55 mejores restaurantes de la C. Valenciana. Cinco son los candidatos.
Ópalo, Oropesa
Carlos García Lozano
Su historia se sale de todos los tópicos. No estudió hostelería, ni tuvo un maestro que lo iniciara en esto. Un día de fiesta con sus amigos bebió un Mataromera del 98, le encantó y probando, probando, se fue enganchando. Aprendió de vinos en la tele, viendo un programa diario que hacía Josep Roca en TV3. Hoy, en Ópalo, despliega ademanes de la vieja escuela. Prepara steak tartar, desespina pescados y hasta cocina el crêpe suzette a la vista del cliente.
Saití, València
Daniel Espino Abad
Estudió empresas turísticas porque quería trabajar en hoteles, viajar, conocer?El cuento idílico que se cree un chaval inquieto con ganas de comerse el mundo. Pero nada más empezar en la universidad conoció el mundo de los destilados y se hizo un experto en tequila y mezcal. En 2006 se vino a España, con 23 añitos, a hacer un postgrado de gastronomía española en València con clases de cocina y sala. Aquí conoció a Manuela Romeralo y, como a tantos otros alumnos de Manuela les ha ocurrido, quedó enganchado a los vinos.
Beat, Calp
Gonzalo Alonso
Como casi todos los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería (Buenos Aires), Gonzalo Alonso quería ser cocinero. Pero en su primera entrevista de trabajo se le cruzó Mirco Zampieri, quien le adivinó su verdadera vocación: la sala. De inmediato empezó a trabajar como camarero y a formarse como sumiller. Trabaja poniéndose siempre al servicio del gusto de sus clientes. Como maitre, parece ese árbitro que controla el partido feliz de que nadie se acuerde de él pero controlando que el juego discurra por donde debe. Consciente de las verdaderas necesidades de su oficio, ha invertido tanto tiempo en estudiar idiomas como en visitar bodegas. Por eso habla italiano, inglés, francés y ruso.
Sucursal, València
Lesly Laos
Lesly Laos nació en Lima. Segura e independiente, en cuanto cumplió los 18 años compró un billete de avión y se vino a España dispuesta a demostrarse que era capaz de salir adelante por sus propios medios. Trabajó en empleos de conveniencia hasta que, como por casualidad, empezó haciendo extras en La Rambleta. Seducida por el buen hacer que exhibe la familia Andrés Salvador, acabó decidiendo que la hostelería sería su futuro. Hoy trabaja como sumiller en La Sucursal. No exhibe conocimientos enciclopédicos pero tiene una conversación cercana y sincera que desarma al cliente más estirado para dejarlo, desnudo de prejuicios, frente a la copa de vino.
El Poblet, València
Hernán Menno
Conocí a Hernán Menno en la barra de Vuelve Carolina. Un madeira bien escogido bastó para que su cara se quedará en mi memoria. Desde el primer gesto tuve claro que aquél chaval llegaría lejos. Hernán vino a España con 11 años acompañando a su familia. Hosteleros de toda la vida, se abrieron paso en Ibiza con un restaurante. Hernán quiso huir de su destino y se vino a València a estudiar Filología Hispánica. Pero la crisis le obligó a trabajar y el único activo de su curriculum era?la hostelería. Y acabó enamorado del oficio. Hernán es un estudioso del vino. Conoce todos los detalles que hay detrás de cada botella porque para él el vino es mucho más que el líquido que se vierte en una copa. Es historia, geografía, cultura, comunicación?y el refugio intelectual de la restauración.
