P Usted que por su trabajo habrá pisado unos cuantos restaurantes, ¿cree que la Guía de los 55 Mejores Restaurantes es un buen reflejo del panorama gastronómico valenciano?
R Para Amstel no sólo hay 55 mejores, sino 55 veces 55 mejores porque la gastronomía valenciana es muy rica y está mucho más avanzada que hace unos años. La guía le da un hueco relevante a lo que se hace y es un buen exponente de la gastronomía valenciana.
P ¿Hasta qué punto la hostelería es un factor clave en la economía valenciana?
R Es fundamental. Nosotros decimos que formamos parte de un triángulo virtuoso que funciona fenomenal: turismo, hostelería, cerveza. Y eso es especialmente relevante en la Comunitat. Y por eso nuestro último guiño, que es Amstel hecha en València. La Comunitat va en la locomotora del turismo nacional, y la hostelería es un factor clave para que los turistas vengan. Y como cerveza ayudamos a dinamizar: entre un 25 y un 40 % de los ingresos de un local de restauración promedio tiene relación directísima con la cerveza a través del «esmorzaret», de raciones, de tapas o de un buen arroz o de producto de la huerta o del mar.
P ¿Entonces qué le falta a la cerveza para tener la consideración gastronómica del vino?
R La cerveza es un buen producto gastronómico y tiene mucho hueco. También de la mano de la alta gastronomía, y por eso tenemos una Amstel Oro o Cruzcampo Gran Reserva, que son eminentemente gastronómicas. Pero hay que tener en cuenta dos factores. Uno, en España más del 80 % del consumo de cerveza va asociado a la comida, generalmente en momentos de disfrute con amigos y familia. Y esto es porque el consumidor cree que es lo que mejor acompaña. Otra cosa es que el vino tiene una historia que contar alrededor de la cocina un poco diferencial. Pero la cerveza también la tiene y puede que lo que nos falte sea contarla mejor.
P ¿Y qué papel juegan en todo esto las cervezas artesanas?
R Llamáis «cervezas artesanas» a lo que nosotros llamamos «nuevas cervezas», porque nuestra cerveza, que es la única de las grandes marcas hecha en València, también es artesana. El proceso es el mismo que hace cualquier nueva cervecera y la diferencia es que nosotros hacemos más volumen y con una calidad mucho más estandarizada. Nuestro maestro cervecero, Rafael Sánchez, es hijo del que era maestro cervecero de nuestra fábrica en el Cabanyal. Conservamos esa transmisión del conocimiento de padres a hijos que es algo tradicional en este producto.
P ¿Y para ustedes las «nuevas cervezas» son el enemigo o un complemento al negocio?
R Son nuestros aliados para contar esa historia que antes decíamos. Han hecho mucho bien y están haciendo llegar a la sociedad una cultura hacia la cerveza mucho mayor a la que se tenía hace unos años.
P ¿A la cerveza se le respeta ahora más que antes?
R Sin duda. La gente la conoce más, la quiere más y de ahí el boom de las nuevas cerveceras. Y nosotros encantados de que el consumidor cada día nos exija más, ha hecho que nos hayamos puesto las pilas y que hayamos recuperado unas dinámicas que hace unos años habíamos perdido. Ese gusto por contar nuestro producto y ponerlo en valor, nos la ha trasladado el consumidor. Cada vez más, cuando te sientas en un restaurante, ya sea con un plato tradicional o con alta gastronomía, te planteas pedir una cerveza. Y en la C. Valenciana especialmente, porque su gastronomía es más adecuada a un producto tan mediterráneo como el que hacemos nosotros.
P Y más allá del orgullo de decir que se hace aquí, ¿que valor aporta al producto el que esté hecho a pocos kilómetros de donde se consume?
R La cerveza tiene dos enemigos: el oxígeno y la luz, así que cuando más fresca mejor. Y también porque estar más pegado al consumidor nos acerca mucho a sus gustos.
P ¿Y a los valencianos cómo les gusta la cerveza?
R Les gusta Amstel, de verdad. Por eso somos la cerveza más consumida aquí. Y ahora hemos sacado la Amstel Original, que es la receta de como se hacía antes Amstel en València, buscando ese gusto de los valencianos, y de la que hemos lanzado 10 millones de tercios.
P Volvamos a los restaurantes. ¿Usted qué valora más cuando va a alguno de los restaurantes que aparecen en la guía, que le sorprendan o que le satisfagan?
R Las dos cosas, sin duda. Sería la ecuación perfecta. Y hay un factor muy relevante, y que la alta cocina cuida mucho, que es la atención, entender bien qué quiere quien entra a un restaurante así. Y normalmente quieren que haya innovación y que tenga una base tradicional que le retrotraiga a la infancia y a momentos que ha vivido. Todos los grandes chefs que aparecen en la guía lo son porque cuidan perfectamente estos tres factores.
P ¿Qué factores se han dado para este momento dulce de la gastronomía valenciana?
R Seguramente que el conocimiento de la vanguardia de la hostelería ha calado. Sin tener aspiraciones de alta gastronomía, la mayoría de restaurantes ha mejorado el servicio y se esfuerza en conocer bien a sus clientes para contentarles. Ha habido como una democratización de la buena gastronomía, entre otras cosas porque estos grandes chefs siempre se han mostrado generosos y han querido compartir su conocimiento.
