Desde el punto de vista del sabor que pueda otorgar el limón a un plato de arroz me posiciono radicalmente en contra de su uso. No hemos empleado la mejor morralla ni robado tiempo al ocio preparando un buen fumet para que un chorreón de limón estropee el sabor de nuestro arroz a banda o nuestra paella. Pero, además, el tema tiene otras derivadas. El uso del limón a la hora de cocinar (o degustar) un arroz puede producir en el arroz un efecto conocido como la hidrólisis ácida del almidón. Dicho así, suena raro, pero se puede explicar. Se trata de una sencilla reacción por la que en un medio ácido se rompen las cadenas del almidón (principal componente de un grano de arroz) provocando que el grano quede un poco más pegajoso de lo que estaba al finalizar la cocción. Esta práctica es provocada por los cocineros japoneses cuando, después de cocer el arroz, lo someten a un baño de vinagre para lograr que el arroz resulte más pegajoso y poder de esta manera conformar mejor la bola de sushi.
No me gusta el limón en la paella como no me gusta el ajoaceite en la fideuà porque oculta el sabor del fondo. Pero me gustó menos aún la manera en la que los jueces de «MasterChef» humillaron a un cocinero bien intencionado al que pudo faltarle acierto, pero nunca educación. En «MasterChef» se equivocaron: los unos y el otro.
No sé qué tiene el arroz para provocar tanta bronca.
