La Guía Michelin no solo mantiene las dos estrellas para Ricard Camarena Restaurant, sino que además le concede una nueva distinción, la Estrella Verde, por sus prácticas gastronómicas que mejoran y fomentan la sostenibilidad medioambiental. Camarena tiene las parcelas de sus cultivos en l’Horta Nord a escasos 8 kilómetros del restaurante, donde practica una agricultura tradicional sin ningún tipo de elemento químico.
Una de las consecuencias de recorrer el camino de la sostenibilidad fue el nacimiento de las conservas: primero de tomate, luego, de alcachofas y de otras verduras y hortalizas. Debido al excedente de producción y para evitar desperdicios, todos los años se cocinan entre 3.000 y 5.000 kilogramos de tomate pera en conserva y más de 1.500 kilos de conserva de alcachofas.
El propio Camarena asegura que de «un problema, como es el excedente de producción, creamos una solución. Comenzamos a elaborar una semiconserva de tomate y una conserva de alcachofas que nos permite tener producto fresco y propio durante todo el año. Los buenos resultados nos animaron a elaborar otras conservas con melocotones y espárragos blancos que consumimos a lo largo del año». «El concepto de sostenibilidad lo queremos aplicar también a la parte empresarial y social», asegura.
Magia y talento
Otro de los triunfadores es el cocinero Joaquín Baeza de Baeza&Rufete, de Alicante, que celebra su primera estrella en un año «duro y nefasto». Se suma al ‘olimpo’ gastronómico en«el territorio mágico y lleno de talento de la Comunitat Valenciana, que poco a poco se coloca en el lugar que le corresponde tanto en el ámbito nacional como internacional», dice.
