El crítico gastronómico lleva seis años publicando, junto a Levante-EMV, los «55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana». Mañana saldrá a la venta la sexta entrega por 2,95€.

Primero que nada, vamos a lo importante, ¿qué novedades hay en la guía de este año?

La primera es que este año no hay jurado, me enfrento a las discrepancias de ese ranking sin ningún tipo de burladero. Cuento con un consejo asesor, pero al final el ranking se realiza simplemente por mi criterio y mis impresiones después de visitar cada uno de esos 55 restaurantes a lo largo del año.

¿Y en la lista, hay cambios significativos?

Sí, y especialmente llamativos en la parte más alta de la lista.

¿Qué es lo que más le gusta de la guía de este año?

Lo que más ilusión me hace siempre es la sección de jóvenes promesas. Desde esta guía y desde Levante-EMV hemos sido pioneros en valorar y buscar a las jóvenes promesas, esos chavales que nadie conoce todavía pero que andan con ganas de comerse el mundo. Eso es lo que más me motiva.

El año pasado no hubo ranking, ¿cómo se siente al recuperarlo?

Ha sido una decisión difícil. El año pasado no pudimos hacerlo porque no podíamos calificar restaurantes sin visitarlos por estar cerrados. Por otro lado, en un momento tan dramático, entrar a calificar un restaurante hubiese sido tremendamente injusto. Este año tampoco ha sido completamente normal, los restaurantes han estado temporadas cerrados, y cuando han estado abiertos lo han hecho con muchas restricciones, de tal manera que me planteé si debíamos continuar haciendo los «55 imprescindibles» o si, por el contrario, volver por fin al ranking.

Finalmente decidió hacerlo.

Sí, todas esas dudas se me han disipado cuando he visitado los restaurantes. Me he encontrado con restaurantes llenos, que funcionaban muy bien, y con unos cocineros muy ilusionados con seguir creando, seguir haciendo platos nuevos. Me pareció que esta vez lo injusto hubiese sido girar la cara a todos esos restaurantes que han vuelto abrir con tanta ilusión y con tantas ganas de hacer las cosas mejor todavía que antes de la pandemia.

¿Ha sido sencillo elaborarlo?

No, nunca lo es. Pero esta vez que me he desprovisto del jurado y toda la valoración recae solamente sobre mi criterio, más difícil que nunca. Además, este año he comido muy bien. Me he encontrado unos restaurantes que estaban funcionando muy bien porque el público necesitaba volver a encontrarse con la felicidad que regalan los restaurantes, y me he encontrado con unos cocineros que estaban trabajando en los platos con una calidad mayúscula. Yo creo que el nivel medio de los restaurantes ha sido mejor que en las otras cinco ediciones.

¿Hay algo que le haya sorprendido?

Sí, negativamente. Algunos restaurantes muy buenos andan recreándose demasiado en viejos platos. Cuando uno hace cocina de autor no puede repetir un año tras otro el mismo menú.

¿En qué se basa para decidir de quién es cada puesto?

En mis propias sensaciones, en las ganas que tengo de volver. Y eso se traduce en la calidad del producto, sin una buena materia prima ningún restaurante merece estar en ninguna lista, en la calidad en la ejecución de la propuesta y en la creatividad que exhibe el cocinero. Siempre creo que tiene más valor aquel que está inventando, por eso en esta lista se premia la creatividad. Y otras cosas que vienen detrás, pero que también influyen, son la bodega, el servicio, la manera en la que la sala envuelve al comensal, y en último lugar, el espacio. Que un restaurante sea elegante o no, confortable o no, es importante, pero eso viene detrás de todo lo demás.

La guía va más allá de los 55 mejores restaurantes, añadiendo más recomendados.

Sí, la voluntad es que sea una guía de bolsillo que el lector tenga en la mesita para decidir dónde quiere comer mañana. Por eso hemos ampliado mucho el espectro y añadimos a los 55 más de 350 restaurantes recomendados. Cubrimos todos los estratos de los restaurantes, desde la marisquería a la bocatería que ofrece un sándwich de calidad, pasando por pizzerías, restaurantes de fusión, los bares donde comer un menú de 15 o 20 euros con satisfacción… Un espacio más amplio que acoge todos los rangos de precios.

¿Cómo ve la cocina valenciana actualmente?

Si hacemos una instantánea de este momento, fantásticamente bien. Los restaurantes están llenos. Yo solo recuerdo ver esta afluencia tan masiva de gente en los buenos restaurantes en la época del boom urbanístico. Pero, a diferencia de aquel momento, lleno de ostentación, ahora la gente llena los restaurantes con ganas de disfrutar de la comida y pasárselo bien. Creo que este boom es más consciente, de más calidad.