02 de marzo de 2011
02.03.2011

Pan integral en vías de extinción

02.03.2011 | 01:00
El heredero del Molino de la Gamba (en Alboraia), José Luis Alonso.

Reglamentación ambigua. El pan integral es más rico en fibra, proteínas, vitaminas y minerales que el normal, al que se le quitan parte de estos elementos en el proceso de refinado de la harina. Una reglamentación ambigua permite su comercialización cuando en realidad debería venderse como pan con salvado (con cáscara del trigo).

Mientras el director de cine Agustí Villaronga acaba de triunfar en los premios Goya con su película Pan Negro (que aprovechaba todas las partes del trigo o el centeno, muy propio en épocas de carestía), todavía existen molinos de harina que pretenden mantener las esencias en la molienda del grano a través de sistemas tradicionales. Cuentan que "ya no se vende auténtico pan integral"; es decir, que contenga todos los componentes de la citada materia prima, advierte el heredero del Molino de la Gamba (de finales del siglo XVIII), José Luis Alonso Hurtado, actual propietario de uno de los escasos molinos tradicionales donde todavía se elabora harina de trigo 100% integral.
Los escasos artesanos molineros que utilizan las piedras de pedernal (de sílex, que tienen gran dureza) sostienen que este componente resulta imprescindible para conseguir que el auténtico pan integral mantenga todas sus esencias. Sin embargo, éstos van cerrando por falta de rentabilidad y demanda. Las modernas industrias fabrican harinas mezcladas con salvado (no refinada y utilizada también para piensos) de cara la posterior elaboración de pan. En medio de una legislación ambigua en el marco de la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Pan y Panes Especiales, el sector de la distribución y los 2.700 hornos tradicionales de la Comunitat Valenciana siguen criterios distintos a la hora de confeccionar, pues el porcentaje de harina integral o no refinada oscila entre el 20% y el 40% del total, según reconoce el secretario general del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, Vicente Martínez. El pan integral tiene una corteza fuerte y oscura que protege una miga de color oscuro y bastante uniforme, en la que no se distingue el salvado. Si la miga es blanca y se ven fragmentos enteros de salvado, no es pan integral, sino pan blanco al que se le ha añadido salvado, por lo que constituye un fraude venderlo como integral. Del control de la etiqueta se encarga Consumo.
Según sostiene el citado molinero tradicional, "tendríamos que denominarlo pan con salvado, pero nunca integral, que además se vende más caro", lamenta José Luis Alonso desde su puesto de trabajo en Alboraia. Este molino tiene una producción reducida -unas ocho toneladas anuales-pues el mercado "tiene poca demanda, en Valencia o Cataluña", sus principales clientes. "En Francia existe más demanda", lo que apunta una expectativa de negocio para este defensor valenciano de las esencias del alimento de primera necesidad.

"El consumidor es quien marca criterios para su elaboración"

Mientras las fábricas de harina acentúan el proceso de desalojamiento y de separación de todas las partes del trigo (hasta cinco tipos de harinas, según el grado de refinado), el secretario general del Gremio de Pasteleros de Valencia reconoce que es el "consumidor quien define los criterios de elaboración del pan integral". Contra gustos no hay nada escrito y "cada hornero puede llegar hasta un 40% de uso de harinas no refinadas para la elaboración de pan integral". En países con más tradición en el consumo de variedades de pan, como Alemania o Polonia, sí es frecuente encontrar este producto con harinas no refinadas, "que sería poco consumible en España porque su sabor es menos agradable al paladar".

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Calendarios 2018/19

Calendario Laboral y Escolar Comunidad Valenciana

Consulta el calendario de 2019

Todos los días festivos nacionales, locales y de las ciudades de València, Castelló y Alicante de 2019, así como el calendario escolar para el curso 2018/19.


¿Quiere darle visibilidad a su empresa en Internet?

Levante-emv.com cuenta con una sección de noticias de empresa de la Comunitat Valenciana donde su empresa no puede faltar.