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Vicky Sevilla

"Tras la Estrella Michelin, podremos trabajar más libres en Sagunt"

La chef está convencida de que el reconocimiento para su restaurante Arrels «es importante» para la ciudad y la comarca por el tirón internacional de la guía a la hora de atraer clientes

Vicky Sevilla, en su restaurante en plena subida al Castillo de Sagunt. | DANIEL TORTAJADA

Llegó al mundo de la cocina por casualidad pero, con 29 años, esta joven de Quart de les Valls ya ha logrado una de las preciadas Estrellas Michelin. Lo ha hecho al frente de su restaurante Arrels, un local situado en Sagunt, en un enclave con tanta personalidad como ella: Las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta, del siglo XVI, situado en plena subida al Castillo. Ahora, esta luchadora nata afronta meses de trabajo intensos sin que su mente apenas pare, pero procurando dejarse espacio para disfrutar de su hijo, su mujer y su familia; esa que en Quart es conocida como ‘Sevillà’, con un acento que en su caso acabó «sin echar de menos» de tanto que le rebautizaron en la escuela.

Te habrá dado tiempo a digerir esa Estrella Michelin...

Es una sensación bastante rara. Estoy supercontenta y emocionada aún. Abrumada por todas las muestras de cariño, aunque soy la misma persona.

¿Cómo fueron los primeros días? ¿distinto a lo esperado?

Los compañeros de profesión que tienen Estrella nos habían advertido que, si nos daban la Estrella, que nos preparáramos. Sí que gestionamos de manera inteligente, por ejemplo, la semana de vacaciones. Y lo que sí recibimos fueron muchas muestras de cariño y felicitaciones.

¿Hubo aluvión de reservas?

Las primeras 48 horas recibimos unas 500 solicitudes; todas no podrán entrar porque todo el mundo quiere venir fin de semana y muchas se han quedado en solicitudes... pero lo que queremos es que las personas que son clientes habituales o nos han ayudado desde el principio no se queden meses sin poder venir.

He oído que en un primer momento apostaste por no subir mucho los precios. ¿Sigues con esa filosofía? 

Ya habíamos subido los precios en su momento y no los vamos a tocar ahora. Lo único que va a cambiar es que, a partir de enero, el menú ‘Llavor’ que teníamos más informal va a seguir solo de martes a viernes mediodía.

¿Habrá un antes y un después tras lograr esa Estrella?

Va a haber un antes y un después porque, tras lograr la Estrella Michelin, vamos a poder trabajar más libres en Sagunt y no nos van a juzgar tanto. La gente cree que vamos a estar más encorsetados, pero no. Antes, como no la teníamos, la gente decía que éramos caros. Ahora, con ella, dirán que somos baratos.

Dices que no te gusta fijarte metas, pero igual ahora sí quieres aspirar a otra Estrella…

Si ya no me gustaba fijarme metas, ahora con el covid, un poco menos. Toca disfrutar de la primera y no pensar en la segunda porque para conseguir la primera no nos hemos puesto el objetivo de conseguirla. Pero si algún día tiene que llegar otra, será bienvenida como ésta, por supuesto.

Tus reconocimientos como  Joven Promesa de la Comunitat Valenciana en 2018 y nominada en 2019 al Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión también te marcaron, ¿verdad?

Han sido puntos de inflexión muy grandes, junto al Bib Gourmand de la Guía Michelin. El de Joven Promesa del periódico Levante-EMV y la guía de 55 restaurantes sirvió para atraer a mucho cliente de la Comunidad Valenciana, para ponernos en el foco cuando apenas acabamos de abrir y fue un impulso muy grande. La nominación a Cocinero Revelación fue también increíble, nos situó a nivel nacional, lo que nos benefició en la pandemia, cuando se ha hecho mucho turismo nacional. Ahora, la Estrella Michelin es otro punto inflexión, no sé hasta qué nivel así que, bueno, nosotros, a trabajar.

¿Crees que esta Estrella pondrá realmente a Sagunt en el mapa gastronómico?

Que haya una Estrella en Sagunt es importante para Sagunt y para la comarca porque va atraer a gente. Es la guía más prestigiosa del mundo y la que se utiliza a nivel internacional y va a atraer turistas, además, de buena calidad, es decir, que se queden, que dejen dinero en hornos, en pastelerías, en cafeterías, en bares, en hoteles...

¿Ves potencial en la comarca para que otro local consiga otra?

Apenas tengo tiempo para ir a disfrutar de otros locales, la verdad, por desgracia. Cada uno tiene que seguir su camino, no te puedo decir si otro local de la comarca lo conseguirá. Ojalá que sí, porque eso se traduciría en que somos un destino gastronómico importante; entonces les invito a todos a que luchen si lo quieren, porque eso nos va a traer a todos más trabajo.

Ya que tu restaurante se llama Arrels, ¿quieres echar raíces en Sagunt?

En realidad, las quiero echar en mi pueblo, Quart de les Valls. Al final quiero algún día volver ahí y, a nivel personal, me voy a mudar ahora a Benavites, entonces veo un poco complicado echar raíces en Sagunt.

¿Te has planteado abrir otro restaurante en algún otro punto de València o en tu localidad natal, Quart de les Valls?

Sí. No sé si algún día podrá ser, ni si va a ser dentro de 2 años o dentro de 20, pero abrir en Quart es un pensamiento que siempre he tenido. Y sí que quiero abrir algo; no sé si en el Puerto de Sagunto o en Canet... pero al final quiero quedarme en la comarca. Me vine al pueblo para estar aquí, si no, me hubiera quedado en Valencia.

¿Cómo llevas lo de haberte convertido en embajadora de un pueblo tan pequeño como Quart?

Muy contenta de poder llevar el nombre de mi pueblo allá donde vayamos. Hace poco me han hecho un reconocimiento allí y estoy muy orgullosa de mis raíces y de poder llevar su nombre allá donde voy.

Los críticos culinarios han definido tu cocina de muchas maneras. ¿Con qué te quedas tú?

Se podría decir que soy una chef con esencia del Mediterráneo porque trabajo sobre todo lo que hay en el Mediterráneo, que es mar y huerta. Somos un equipo supertrabajador y también honestos con lo quedamos, porque ofrecemos el mejor producto que podemos conseguir a un buen precio.

Como profesional, ¿eres de los que van a otros países para indagar en diferentes sabores?

Claro, me encanta viajar y me muevo por turismo gastronómico, planeo las vacaciones así. Yo busco restaurantes o tipos de comida. He estado en Vietnam, Bali, Tailandia, Japón, Filipinas, Camboya; me gusta mucho disfrutar de gastronomías variadas. Por eso, he estado en muchos sitios; México, Chicago, Nueva York, Roma, París, Londres. Casi todos, para ir a comer.

Lidiar con la covid-19

¿Cómo es de duro tener un restaurante en estos tiempos de covid? ¿has recibido cancelaciones con la nueva ola?

No hemos tenido cancelaciones. En realidad, tenemos un aforo de 60 personas y damos servicio a 20 ó 22. La gente que viene ya sabe que va a estar segura, con una distancia mínima. Tenemos techos altos y hay bastante seguridad, pero sí ha sido un mazazo tener un restaurante en tiempos de covid porque se ha pasado muy mal. Han llegado las ayudas que han llegado, pero lo peor ha sido la incertidumbre de no saber si vas a poder trabajar o no. Al final, somos empresas privadas que tienen que gestionarse y tener una economía saneada para poder sobrellevar todo tipo de imprevistos, incluido pandemias mundiales se ve..

¿Te preocupa el desperdicio de comida?

Sí y lo tenemos muy en cuenta a la hora de trabajar a diario.

¿Tras la Estrella Michelin te has planteado hacer cambios en el local o la carta de vinos?

Los cambios los hacemos constantemente. Cada poco tiempo, estamos cambiando vajilla, mejorando cristalería y etcétera, no es una cosa que tengamos que hacer ahora. Por ejemplo, ya tenía planeado de antes cambiarme a mesas redondas, todas o la gran mayoría. En la carta de vinos, seguimos en constante evolución, al igual que variamos el maridaje; es una cosa en la que nosotros tenemos muchas ganas de trabajar, por lo tanto vamos cambiando bastante, en la medida en que se puede.

Una curiosidad. ¿Seguirás atendiendo en tu local eventos como bodas, bautizos o comuniones? ¿o ya no te lo planteas?

Sí vamos a seguir con la misma dinámica. No es a lo que nos dedicamos, pero tampoco queremos desatender al público que teníamos. Muchas familias que, en su momento, celebraron aquí la comunión del hijo mayor, salieron encantadas y con idea de celebrar allí mismo la del hijo del hijo menor. Y no se les va a decir que no.

Llevar un restaurante en ningún caso es tarea fácil y forjarse un equipo de trabajo, tampoco; pero Vicky Sevilla no duda en desgranar cómo ha sido su experiencia.

¿Cómo y cuándo surgió la idea de montar tu propio restaurante?

Yo no tengo una historia bonita de que me gustaba cocinar de pequeña, sino que todo surge una vez tuve conocimiento del sector. Ahora sí hay programas de televisión de chefs, pero antes, no.

Entonces ¿cómo empezaste?

Mi pasión por la cocina la descubrí por casualidad, en Formentera. Me gustó la isla, le pedí a una amiga que me buscara trabajo para poder quedarme y así empecé. Fui allí sin saber freír ni un huevo, a los 17 años, pero a partir de ahí, me encantó. Estuve dos temporadas trabajando. Luego ví que me podía dedicar a ello y estudié en la Escuela de Hostelería de Castellón mientras trabajaba en una taberna y un gastrobar. Fue una época dura, pero me surgió la posibilidad de irme a Elche, a La Finca, a hacer las prácticas y ahí vi que me gustaba más el tipo de cocina que hago ahora e intenté profesionalizarme. He trabajado con Susi Díaz, Begoña Rodrigo, en Gadhus, y en Saiti, en el que estuve un año y pico, donde aprendí muchas cosas, no solo el cocinar si no también el trabajo de sala. Luego estaba mirando a ver cuál era el siguiente paso que daba y fue mi mujer la que me empujó a abrir el restaurante.

¿Conocías el impresionante local que ahora es sede de Arrels antes de instalarte en él? ¿Cómo lo escogiste? 

Lo escogí de rebote. En principio buscaba algo en mi pueblo, Quart de les Valls, pero no pudo ser. En este local de Sagunt había estado comiendo antes y conocía su potencial. Lo abrí con un indudable apoyo familiar. Sin ellos no podría haber abierto. Me ayudaron a limpiar, a pintarlo todo y a ponerlo a punto en un tiempo récord, pues entramos el 1 de septiembre y el 12 de octubre lo teníamos listo. Pintamos, barnizamos puertas… Fue increíble y se lo agradezco mucho.

Siempre destacas la importancia del trabajo en equipo. ¿Te costó mucho encontrar el tuyo?

Sí, sí que me ha costado mucho. Siempre he tenido pilares en el restaurante donde apoyarme, ya sea mi mujer, gente que me ha ayudado a empezar el proyecto o ha venido de casualidad y se ha hecho fuerte dentro de él... Pero sí que ha sido complicado, sobre todo porque ha habido una fuga de talento en la hostelería, no sé si es porque la gente con esto del covid se ha cansado de la hostelería o ha cogido otras ramas pero, bueno, hay falta de personal. Invito a todo el que no tenga trabajo a que se forme esto porque va a encontrar fácilmente.

¿Estamos bien en formación o hay que mejorar?

Estamos bien, pero creo que se podría mejorar , aunque tampoco en la escuela te dicen que puedes estudiar cocina. Es verdad que ahora se le da más bombo, con los programas de televisión de los chefs. Pero me gustaría que en las escuelas se enseñara que se puede ser un buen cocinero, buen sumiller y buen camarero. Y con mucha dignidad. Es una profesión superbonita. De las más bonitas que hay.

 ¿Crees que falta apoyo al emprendimiento en la cocina?

Hacen falta apoyos a la gente que emprende, sea lo que sea. Son insuficientes. A mí me costó muchísimo. El banco quería lucrarse de mí, quería darme un préstamo personal súper alto que yo no puedo, ni podía haber pagado. Me hubiera arruinado. Al final encontré uno del Instituto de Crédito Oficial (ICO) que me ha ayudado. Pero, aún así, creo que para emprender hacen falta muchas cosas más. Pagamos una cuota de autónomo altísima, frente a lo que pasa en otros países. Y es súper complicado por todo lo que hay que pagar de impuestos.

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