Melocotón tardío de Calanda en texturas con cristal crujiente de canela

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Melocotón tardío de Calanda en texturas con cristal crujiente de canela

Sorbete de melocotón: hacemos un almíbar con el azúcar y el agua mineral, añadiremos la pulpa del melocotón, enfriaremos y pondremos en la sorbetera.
Granizado de melocotón: pondremos en un cazo el azúcar y el agua, añadiremos el melocotón limpio y cortado. Coceremos hasta que esté tierno y lo trituraremos añadiéndoles a continuación las hojas de gelatina. Lo pondremos en el congelador e iremos rompiéndolo conforme vaya congelando, hasta obtener una textura de granizado.
Mousse de melocotón: pondremos en un cazo un poco de nata y calentaremos, añadimos las hojas de gelatina, previamente puestas en remojo; aparte mezclaremos el puré de melocotón con la nata semimontada, el azúcar y la nata previamente calentada con gelatina, una vez alcanzada la temperatura idónea.
Melocotón salteado: pelamos y cortamos los melocotones, cociéndolos con su propio puré añadiéndoles el azúcar, hasa obtener la densidad deseada.
Espuma de melocotón: colocamos en un cazo el puré de melocotón, el azúcar y la nata, lo hervimos y posteriormente lo dejamos enfriar. Montaremos las claras a punto de nieve y lo mezclaremos, poniéndolo a continuación en un sifón y dejándolo reposar en sitio frío.
Cristal de canela: calentamos en un cazo el fondant y la glucosa, lo retiramos añadiéndole la canela en polvo, ponemos sobre un silpat y metemos en el horno a 160ºC.
Cuando lo sacamos del horno, lo templamos, dándole la forma deseada.