Melocotón tardío de Calanda en texturas con cristal crujiente de canela
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INGREDIENTES
- Sorbete de melocotón:
- 1 kg de pulpa de melocotón
- 150 gr de azúcar
- 150 cl de agua mineral
- Granizado de melocotón:
- 2 melocotones
- 10 cl de agua mineral
- 20 gr de azúcar
- 1/2 hoja de gelatina
- Mousse de melocotón:
- 200 gr de puré de melocotón
- 1/2 l de nata semimontada
- 40 gr de azúcar
- 2 hojas de gelatina
- Melocotón salteado:
- 2 melocotones cortados
- 100 gr de puré de melocotón
- 20 gr de azúcar
- Espuma de melocotón:
- 150 gr de puré de melocotón
- 60 gr de azúcar
- 50 gr de nata
- 4 claras de huevo
- Cristal de canela:
- 100 gr de fondant
- 100 gr de glucosa
- canela en polvo
Elaboración
- Sorbete de melocotón: hacemos un almíbar con el azúcar y el agua mineral, añadiremos la pulpa del melocotón, enfriaremos y pondremos en la sorbetera.
- Granizado de melocotón: pondremos en un cazo el azúcar y el agua, añadiremos el melocotón limpio y cortado. Coceremos hasta que esté tierno y lo trituraremos añadiéndoles a continuación las hojas de gelatina. Lo pondremos en el congelador e iremos rompiéndolo conforme vaya congelando, hasta obtener una textura de granizado.
- Mousse de melocotón: pondremos en un cazo un poco de nata y calentaremos, añadimos las hojas de gelatina, previamente puestas en remojo; aparte mezclaremos el puré de melocotón con la nata semimontada, el azúcar y la nata previamente calentada con gelatina, una vez alcanzada la temperatura idónea.
- Melocotón salteado: pelamos y cortamos los melocotones, cociéndolos con su propio puré añadiéndoles el azúcar, hasa obtener la densidad deseada.
- Espuma de melocotón: colocamos en un cazo el puré de melocotón, el azúcar y la nata, lo hervimos y posteriormente lo dejamos enfriar. Montaremos las claras a punto de nieve y lo mezclaremos, poniéndolo a continuación en un sifón y dejándolo reposar en sitio frío.
- Cristal de canela: calentamos en un cazo el fondant y la glucosa, lo retiramos añadiéndole la canela en polvo, ponemos sobre un silpat y metemos en el horno a 160ºC.
- Cuando lo sacamos del horno, lo templamos, dándole la forma deseada.
