Son pocos los hogares en los que no se habrá cocinado una paella. El plato estrella de la gastronomía valenciana goza de enorme popularidad y se ha convertido en un elemento de cohesión social para numerosos grupos de amigos. Más allá del encarnizado debate sobre sus ingredientes originales, resulta increíble que algunos de ellos se hayan visto desplazados por variantes foráneas. Es el caso del «garrofó pintat». La legumbre autóctona apenas se utiliza y se ha visto en serio peligro de extinción, aunque desde la Ribera se siembra su recuperación.
Ésta se lleva a cabo desde la Estación de Experimentación Agraria de Carcaixent, cuyo banco de semillas busca fomentar el cultivo de 45 variedades autóctonas que corren el riesgo de desaparecer. «El ‘garrofó’ es un cultivo muy valenciano, ligado a la gastronomía mediterránea, pero que está desapareciendo porque es un tanto complicado. De hecho, en condiciones normales ya ni existiría de no ser por la paella, que ha garantizado su supervivencia», explica Josep Roselló, ingeniero técnico agrónomo en el centro carcaixentí.
En la actualidad, buena parte de los consumidores recurre a las bolsas congeladas de supermercado, cuyo producto se importa de otros países (como Perú, Ecuador o India) a unos precios irrisorios contra los que el agricultor valenciano no puede competir. «La variedad nueva y más barata ha acabado desplazando a la autóctona. Esto se añade a la crisis del sector, con una agricultura familiar descompuesta, sin un relevo generacional y múltiples debilidades. Además, nos encontramos en un escenario globalizado en el que la agricultura industrial controlada por los mercados provoca que los productos que vienen de fuera sean más baratos, sin que existan mecanismos legales que garanticen una competencia leal», añade Roselló.
En manos del consumidor
El centro agrario ribereño busca fomentar el cultivo de variedades como la del «garrofó» autóctono y ofrece asesoramiento y orientación a aquellos agricultores que se animen a participar de esta recuperación. Uno de los que trabaja activamente en el proceso es David Bosch, que a través de l’Horteta de Greta, en Corbera. De hecho, prepara una superficie de algo más de 700 m2 a este cultivo, de laboriosa producción. «Además de la poda y las cañas en las que se planta, requiere de un techo. Además, las estructuras se cambian cada año. Las zonas climáticas son también muy importantes», comenta sobre los cuidados de la legumbre.
Bosch, recientemente nombrado presidente de la Associació de Productors del Garrofó Valencià, que pretende alcanzar la Denominación de Origen de este producto, reivindica la pedagogía para favorecer su recuperación: «El consumidor necesita ver el campo y conocer lo que en él se planta, introduzcámoslo en las escuelas. A todos nos ha pasado es de ir al supermercado de turno, comprar algo de fruta o verdura, y que se nos haga mala en la nevera. Cuando uno es consciente de que eso es el resultado de meses y meses de duro trabajo, seguramente pasaría menos. Debemos poner en valor nuestros cultivos, como el del ‘garrofó’ valenciano», expone Bosch.
Resulta clave que el mensaje llegue no solo al consumidor de a pie, sino también a los restaurantes. No obstante, se observa un horizonte un tanto esperanzador: «El sector puede renacer ante la mayor apreciación de estas cuestiones por parte del consumidor, que es el que puede cambiar las tendencias de los mercados. En estos momentos existe una demanda, cada vez mayor, de productos ecológicos y de proximidad, es un nicho que se debe aprovechar y que puede resultar atractivo para atraer a jóvenes emprendedores», concluye Roselló.
Poner en valor un producto de mayor calidad y sabor es la clave para la recuperación. «Hay que cambiar la figura del agricultor, el campo debe adaptarse al mercado de hoy. Nuestro labrador sabe mucho de trabajar la tierra pero no de vender, siempre ha estado en manos de terceros, que suelen aprovecharse de él. Malvender la producción es pan para hoy pero hambre para mañana. Tenemos un gran ejemplo en la gamba de Dénia, que ha sabido ponerse en valor y de ahí su precio», apunta el presidente de la asociación de productores de «garrofó», que añade: «La calidad se paga y nuestro ‘garrofó’ no tiene que competir con el más barato porque en Perú no se paga Seguridad Social y un jornal son 150 euros al mes. El problema viene, por ejemplo, cuando un agricultor que tanto se queja porque se importa naranja de Suráfrica, va y compra ‘garrofó’ peruano. O cuando por ahorrarte un euro, no eres consciente de que puedes dejar a tu hijo en el paro».
Tanto Josep Roselló como Bosch coinciden en una cosa: la abismal diferencia en el paladar del «garrofó» autóctono con respecto al foráneo. «Ya no solo es su sabor, que mejora de sobra al congelado peruano, sino el que aporta a la paella. Cualquier persona debería probar a hacer una con un ingrediente y otra con el otro para comprobar que no tiene color. Además, si la paella valenciana se llama así, es porque se ha hecho siempre con productos de aquí. En lo tradicional es donde está el sabor», argumenta Bosch al respecto.
