Encontrar un menú de mediodía en el centro histórico de Gandia por menos de 10 euros es ya una misión imposible. Los suministros, el alquiler del local... Todo empuja hacia arriba, por no hablar de las facturas de la luz y del gas, para cocinar o poner la climatización, y esto ha obligado a los hosteleros a trasladar ese aumento al rey de los servicios.
Un recorrido por las pizarras que anuncian estos menús permite extraer una conclusión: el precio es más elevado (12, 13 y hasta 16 euros) cuanto más céntrico es el restaurante, y más asequible (entre 8 y 10 euros) conforme nos alejamos de la plaza Major y calles adyacentes.
Ahora bien, en estas pizarras también hay que leer la «letra pequeña», es decir, los suplementos que se aplican, sobre todo si se elige como plato principal una carne roja (entrecot, chuletón...) o algún ingrediente más «gourmet» como atún, pulpo, o bacalao.
Otro matiz es que en este puzzle puede haber varias combinaciones, aunque en general la mayoría incluye primer plato, segundo, bebida, pan, y la clásica elección entre postre o café. También los hay que excluyen los entrantes, el segundo plato, o la bebida, y pese a ello mantienen sus 12 o 13 euros. Y los sábados este menú se encarece unos dos euros.
Quedarían fuera de este artículo los establecimientos que ofrecen menús a base de tapas, bocatines, bocadillos... Es decir, los que no pueden ofrecer al menos un plato caliente o cocinado, y también los de comida para llevar. Capítulo a parte es acertar con los gustos de los clientes. ¿Carne o pescado?¿Fruta de temporada o de todo el año? ¿Platos contundentes y calóricos o ligeros?
En el centro sí se puede comer por 8 o 9 euros, pero, o bien son las cadenas de comida rápida, que también subieron el precio de sus menús al menos hace ya un par de años, o son restaurantes de comida china. También los hay regentados por asiáticos que ofrecen platos más mediterráneos pero se resisten a subir el precio para no perder clientela.
Los bares de barrio o los que dan servicio a trabajadores de clase media son más prudentes con las subidas. Es el caso del bar Nilos, en el barrio de Corea, que regentan desde hace 38 años dos hermanos, Domingo y Alfredo Gironés. El precio del menú lo han mantenido invariable a 8 euros desde hace un par de años, aunque advierten que ya toca revisarlo, y en enero lo subirán un euro. Incluye primer plato, segundo, la bebida, y postre o café.
Ocho euros
Al establecimiento, como a todos, le afecta el encarecimiento de los precios, pero Alfredo explica las claves para poder ser tan competitivo. «En primer lugar, no tenemos trabajadores, todo lo hacemos nosotros, el local es nuestro, no pagamos alquiler, y por otra parte negociamos con los proveedores de materias primas mejores precios si quieren que les hagamos compras más grandes, porque nos tenemos que ayudar unos a otros».
El resto lo pone el boca a boca, ya que, con los años y sin invertir en publicidad, tienen una clientela muy fiel de trabajadores, de todos los sectores. «Vienen funcionarios, oficinistas, comerciales, empleados de banca, cuadrillas de obreros, fontaneros... Nunca hacemos reservas y no nos podemos quejar, la verdad», añade.
Un día laborable pueden servir entre 50 y 60 menús, además de un centenar de almuerzos. Aunque los beneficios que se reparten ya no son como los de antes, los hermanos aseguran que mientras los números le salgan no subirán mucho el precio del menú, porque su clientela es muy sensible a estos incrementos.
«Estamos ahogados, el gasto en proveedores se nos ha duplicado»
Banderolas y bufandas de varios clubes de fútbol, entre ellos el Córdoba, decoran el bar San Rafael II, que lleva 30 años alimentando a los trabajadores del polígono Alcodar, en Gandia. Pilar San Cristóbal es su propietaria, y también la cocinera. Es un negocio familiar que empezaron sus padres, Facundo y Rafaela, él de Daimús y ella de origen cordobés, ya jubilados. «Mi padre abrió hace 40 años el restaurante San Rafael, en el complejo Acuarium de la playa de Gandia, que hoy regenta mi hermana mayor, y en 1993 compró este, que era el antiguo bar Don Pepe, porque permitía tener actividad todo el año», explica Pilar.
Empiezan a las seis de la mañana y acaban de recoger y limpiar sobre las cuatro y media. La plantilla la forman ella, su marido, su hijo, y una camarera. La crisis de 2008, primero, la pandemia, después, y ahora la inflación están poniendo al restaurante contra las cuerdas. En septiembre subió el menú del día 1 euro, de 10 a 11 euros. «Cuando cogí yo el restaurante hace 20 años el menú estaba a 6 euros», recuerda. Su clientela es muy fiel, pero la mayoría de los trabajadores llega con el bocadillo de casa. El servicio de mesa es de 3,50 euros, una cifra que no ha variado en los últimos años a pesar de la inflación. Actualmente está sirviendo entre 35 y 40 menús. En épocas de bonanza económica ha llegado a hacer más de cien. Descontando gastos, Pilar saca un beneficio entre 2 y 3 euros por cada menú. «Menos de 25 menús ya me supondría pérdidas», asegura.
En los últimos meses los gastos están siendo estratosféricos. «Estamos ahogados. La garrafa de aceite de 25 litros ha pasado de 26 euros a 82 euros, este verano, con el aire acondicionado, he pagado 3.000 euros de luz, el recibo del gas viene cada dos meses y ha pasado de 300 euros a 600, pago 1.400 euros por la basura y 1.500 euros de contribución… Pero no puedo subir mucho más el menú a un trabajador que cobra mil euros al mes. En la plaza Major de Gandia un cliente puede pagar 6 euros por una ensalada, aquí no». Con suerte, la cerveza o la cazalla de antes y el café o el postre de después le permite obtener más ingresos.
Asegura que pese a estas dificultades no ha escatimado en el producto, en la materia prima, pero sí que ha mirado precio en otros aspectos, como el menaje. «Compramos manteles con menos gramaje de papel, hemos cambiado de proveedores», explica. «Tengo claro que no voy a hacerme rica en la hostelería, pero mimo al cliente». Añade que si no fuera por el colchón familiar hace dos años, con la llegada de la pandemia, ya habría cerrado o traspasado el negocio. «Este año sólo he cerrado una semana en agosto y ni siquiera he podido salir fuera de vacaciones», confiesa.
