Las tres nuevas estrellas valencianas en la galaxia Michelin

La alta gastronomía valenciana cuanta con tres nuevos representantes en el universo de las estrellas Michelin. Dos están radicados en la Marina Alta y tienen sabor italiano (Casa Bernardi, de Benissa, y Orobianco, de Calp). El tercero es el restaurante Fraula, de la ciudad de València. De esta forma, la Comunitat Valenciana y especialmente las tierras de la Marina se consolidan como una potencia en el difícil arte de cocinar, emplatar, maridar y ofrecer un servicio hostelero a la altura de los paladares más sibaritas.

Los clubs de las dos (cuatro locales) y tres estrellas (Quique Dacosta) mantienen posiciones, mientras que la lista de los que eran poseedores de una distinción pasa de 17 a 20 miembros.

Casa Bernardi: restaurante y panadería

Como suele ser habitual, los tres recién bautizados con una estrella, en la gala celebrada el martes en Barcelona, tienen jefes de cocina con escuela y tradición familiar con varios proyectos y aventuras en cuestión de fogones. Es el caso de Ferdinando Bernardi, propietario y jefe de cocina de Casa Bernardi. Su restaurante lleva apenas dos años abierto (desde el 21 de diciembre de 2021) en Benissa.

Le ha dado tiempo para abrir, junto al restaurante, una panadería con productos delicatesen. «Usamos harinas de cereales ecológicos», ha explicado, para conseguir los mejores panes, por supuesto que con masa madre. Pero combatir a esos panes que sirven igual para llenar el buche que para atar la bicicleta a una farola no es su primer propósito. La bakery es importante pero secundaria. El núcleo irradiador de su creatividad es el restaurante.

¿Cómo definiría su cocina? «Es auténtica cocina italiana de tradición, con aspecto contemporáneo, elegante, sincera, pasional y en permanente cambio», explica el chef. Su obsesión, dice, es esa: "progresar e ir creciendo cada día, no quedarse estancados". El producto lo obtiene de Italia y de la zona. La «burrata, el parmesano, la trufa y los quesos» los compra en el país trasalpino. Y el resto de productos son de proximidad: «tomates, aceitunas, hierbas de mi huerto», así como el pescado. «Soy amigo de pescadores de la zona y me apoyo mucho en proveedores locales». Entre quienes han estado apoyando al chef en su progresión figuran las empresas alicantinas Carmencita y Tescoma.

Bernardi proviene de una familia de hosteleros ("lo llevo en la sangre», admite) afincada en la pequeña Rpública de San Marino. Llegó a la comarca, a Calp, en 2015. ¿Saben cuál fue el primer restaurante que abrió? El Orobianco. Pues justo en la misma gala, como en un capricho del destino, el Orobianco, también logró su primera estrella Michelin. 

Orobianco, triunfo en tiempo récord

El restaurante calpino ha logrado estrella con un proyecto gastronómico ejecutado en un tiempo récord. En apenas diez meses. Su jefe de cocina, Andrea Drago, cuenta que entrar en la guía Michelin era un objetivo, pero «inesperado» conseguirlo a tan corto plazo. El éxito obedece, dice, «al esfuerzo del equipo, al apoyo de la propiedad y mucha disponibilidad». Andrea ha tenido buenos guías.

Estuvo ocho años en el Restaurante Lasarte de Barcelona, al igual que otros miembros del equipo, como el pastelero o el jefe de sala. En el plan puesto en marcha en febrero cuentan con el asesoramiento de Paolo Casagrande, precisamente el jefe de cocina del local de Martín Berasategui en Barcelona. Ello ha permitido convertir el Orobianco en una «restaurante italiano de alto nivel gastronómico». «Usamos producto italiano y de aquí, con técnicas españolas; cocina italiana mediterránea», ha explicado Andrea Drago.

Restaurante Fraula

La tercera entrada en el club de la estrella es la del restaurante Fraula, de la calle Cirilo Amorós de València. Abierto en diciembre de 2019, con Dani Malavía y Roseta Félix al frente, esta estrella ha sido una "sorpresa", aunque hay méritos de sobra. Su propuesta prima el producto de cercanía y de temporada, con la compra diaria de pescado en la lonja, por ejemplo. "Hacemos una cocina de producto, y si puede ser de cercanía, mejor, con producto fresco y de proximidad, entre otras razones porque nos preocupa la huella de carobono", ha explicado Dani Malavía.

Producto local, pero sin que ello suponga "limitar la creatividad". "Perdería la gracia si nos atamos al 100% a lo local; si ha de ser de fuera, la clave es que llegue cuanto antes, y ahí el proveedor es fundamental", añade el chef. Para Malavía, "se trata de que el producto esté bien tratado, con profundidad de sabor y cuidar la estética". Los dos socios tienen escuela. Quique Dacosta y Ricard Camarena son los referentes en los inicios de Dani Malavía, mientras que Roseta Félix se formó en El Celler de Can Roca. Ahora, con la estrella, consideran que todo será más fácil. "Cocinar con el restaurante lleno siempre será más fácil", concluye exultante Dani Malavía.

En la gala triunfaron otros sellos valencianos, cocina aparte. Así, el estudio Ggarchitects ha sido el encargado del interiorismo del restaurante Noor (Córdoba), que ha pasado de dos a tres estrellas. Al frente está su chef Paco Morales.

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