Quique Dacosta: un cocinero en forma

Quique Dacosta sigue en forma. Es admirable el nivel de exigencia que, después de tantos años y de tantos reconocimientos, se imprime a sí mismo y a su equipo. Si hasta ahora nos ha fascinado por su capacidad para inventar y reinventarse, ahora nos sorprende la tenacidad con la que sigue apostando por la excelencia. Ni un ápice de conformismo, ni una concesión al éxito. Como si todo lo conseguido no sirviera para nada. Y no es así.

Con tres estrellas en el bolsillo tu poder de convocatoria se extiende más allá del continente. El restaurante no se llena sólo, pero cuesta mucho menos. Probablemente por eso hemos visto languidecer en el aburrimiento a algunos grandes restaurantes de España. Dacosta parece empeñado en no caer en esa tentación y año tras año revive con una nueva remesa de platos, técnicas e inspiraciones.

La comida en Quique Dacosta Restaurante se manifiesta como un juego constante de sensaciones. Quique entra una y otra vez en el terreno de las emociones. A veces provoca con la evocación del paisaje, como hace con el almendro (un plato muy seductor en el que combina la cremosidad de la gamba pato con un semifrío de ajo blanco). Otras veces lo logra transportando al cliente hasta los sabores de su infancia, como intenta con el mullador de tomate. En otros platos recurrirá a la sorpresa, al anuncio de una técnica novedosa o a uno de esos juegos divertidos que tanto le gustan a su equipo.

El menú 2023 se vertebra a través de varios pases. El primero de ellos ocurre en el exterior. Ese pase va mucho más allá de esos pequeños aperitivos que nos suelen dar la bienvenida en esta clase de restaurantes. Aquí los aperitivos son platos sofisticados, complejos y seductores. Recetas en toda regla que merecerían la portada de cualquier revista gastronómica. Entre ellos aparecen el almendro o el mullador, antes mencionados, y otros platos de nuevo cuño como su versión del blanc i negre (un falso turrón de almendra con trufa negra).

Una vez en el comedor los pases se suceden dejando caer sobre la mesa de manera vertiginosa una sucesión de bocados a cual más atrevido. Ocurre en el pase del kaiseki, donde a través de un juego de experiencias visuales y gustativas Dacosta intenta recordarnos donde estamos. Para lograrlo, utiliza los ya conocidos salazones (este año con un par de nuevas elaboraciones), el abalón vegetal y un dashi de algas que se acompaña del bocado más sorprendente del menú: un disco intervertebral del atún. Un producto muy poco conocido que tiene un sabor y una textura sin referentes.

Después vendrán los platos principales. Hay mucha imaginación, mucha técnica y mucha chispa en ellos. En su arroz de pata de ternera (que viene cubierto por una réplica fiel y sabrosa de la piel de ternera), en el hígado de pato asado con emulsión de chirivía y aceite de piña (de nuevo un trampantojo maravilloso conformado a través de una horchata de foie gelatinizada) o esa caja de joyas que es un homenaje que Juanfra Valiente (director del i+d) dedica a su madre.

La sala cuenta varias con caras nuevas este año. Todos trabajan con una precisión que haría pensar que llevan media vida en la casa. Al frente de nuevos y veteranos se encuentra José Antonio Navarrete, un pilar fundamental del restaurante. Navarrete es un referente en el mundo del vino. Es conocido por sus conocimientos enciclopédicos y por manejar una de las bodegas mejor nutridas de Europa.

Para mí su verdadero valor está en la forma personal y única que tiene de plantear el maridaje. Lejos de las típicas relaciones de afinidad o contraste, une platos y vinos a través de conceptos, historias o incluso paisajes. 

Quique Dacosta siguen en forma. Iluisonado, animado y con buen fondo.

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