30 de noviembre de 2018
30.11.2018

Cal Paradís, más fino que nunca

30.11.2018 | 04:15
Cal Paradís, más fino que nunca

Castelló ha sido siempre territorio difícil para la innovación. Pero un grupo de cocineros inquietos ha luchado en la última década contra el inmovilismo de la clientela. Presentaron al respetable las tendencias que han marcado la pauta en el resto del planeta. No ha sido fácil porque hasta no hace mucho chocaban contra un consumidor extremadamente clásico. El público de aquí prefiere los langostinos de Vinaròs a las texturas rebuscadas, la plancha a las cocciones a baja temperatura y los arroces de siempre a los contrastes sápidos. Miguel Barreda fue de los pioneros. De los muy primeros que lanzaron una propuesta llamada más a satisfacer sus inquietudes que las de sus clientes.

Cal Paradís comenzó su andadura con una cocina bastante anclada a los sabores de la tierra. Platos de corte muy local vestidos con ropajes contemporáneos. De tanto ahondar en esa filosofía, la cocina de Miguel Barreda acababa resultando un tanto monolítica. Pero en los últimos tiempos sus platos se han ido estilizando. Para empezar son ahora más estéticos, más limpios de grasas y delicados en los sabores. Además, se atreve a alejarse del recetario tradicional adentrándose en una cocina de mercado muy contemporánea. Se lanza, por ejemplo, por una ortiga de mar en tempura con puré de chirivía o unas cocochas de merluza con emulsión del jugo de su cabeza y alcachofa. Puede extrañar tanto y tan buen pescado en un pueblo de interior: pagre con jugos de sus espinas al hinojo silvestre, jurel confitado en aceite de romero con brócoli de coliflor y emulsión de espinas€ pero en realidad, el mercado de Castelló está a tiro de piedra y Miguel, que vive a medio camino entre el pueblo y la ciudad, lo visita a diario.

De sus primeros años, Barreda conserva su plátito icónico: el tomate de penjar. Este tomate de colgar es un tesoro gastronómico que los castellonenses deberían potenciar más. Se trata de un tomate recolectado en verano que, gracias a su piel dura y gruesuda, es capaz de sobrevivir al invierno. Tiene un sabor muy intenso. Miguel lo asa y lo combina con una sardina de bota que da como resultado un bocado muy crujiente. Para quienes prefieran la cocina tradicional, Cal Paradís propone un menú con platos de siempre. No es cocina tradicional, porque se ejecutan con las formas de hoy en día, pero sí platos que recuerdan de forma muy emotiva a la cocina de las abuelas.

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