La vendimia es el momento más importante en el ciclo de una bodega. El estado en el que entre la uva en las instalaciones de vinificación determinará la calidad y pureza del vino de tal manera que, si bien el hecho de contar con una buena materia prima no garantiza un resultado final óptimo (dependerá también del buen hacer del enólogo), una mala calidad de la uva asegura unos vinos desastrosos.
Aunque hace ya muchos años que la mayoría de los viñedos se vendimian de manera mecánica (en las últimas décadas muchos viticultores han transformado sus formatos de cultivo a 'espaldera' con el objetivo de poder adaptar el viñedo para ser vendimiado a máquina), en la Comunitat Valenciana siguen habiendo miles de hectáreas de viñedos viejos cultivados en vaso, un método de conducción de la planta que sólo permite la vendimia manual. Además, muchas pequeñas bodegas con viñedo propio cultivan en espaldera a fin de favorecer diversos aspectos durante el ciclo de la vid, pero llegado el momento vendimian a mano para garantizar que las uvas entran en bodega en perfecto estado sanitario y con un grado óptimo de maduración.
A día de hoy, vendimiar con máquina no tiene porqué ser sinónimo de obtener uvas en malas condiciones. La tecnología ha avanzado mucho en este sentido, y tanto la planta como el fruto sufren cada vez menos el trabajo mecanizado. Las vendimiadoras son máquinas elevadas con una estructura en forma de túnel, que van recorriendo las líneas del viñedo sacudiendo los pies de la cepa, produciendo una vibración y provocando la caída de los granos de la uva a unos contenedores para su traslado a bodega, manteniendo los raspones insertados en la cepa. Las hojas y pequeñas ramas que acompañan a la uva son retiradas por el sistema de limpieza de la máquina en el recorrido. En función del tipo de máquina, puede vendimiar una hectárea en poco más de un par de horas.
Por su parte, la vendimia manual sigue permitiendo mayor precisión en el proceso. Los racimos se cortan enteros por el pedúnculo y se depositan en cajas o capazos, por lo que las bayas de uva no soportan demasiada presión. Habitualmente para la vendimia manual se organizan cuadrillas con vendimiadores (encargados de cortar la uva) y porteadores (que trasladan los capazos al remolque que posteriormente trasladará la uva a bodega). Además, el trabajo manual favorece la vendimia 'escalar', en la que los vendimiadores solamente vendimian aquellas filas de viñas en las que los racimos están en su momento óptimo de madurez.
Este último dato (el del punto óptimo de madurez) suele obtenerse a partir de analíticas sobre muestras tomadas a pie de campo (normalmente los departamentos técnicos de los Consejos Reguladores realizan muestreos para informar a los viticultores del mejor momento para la vendimia), aunque todavía muchos enólogos siguen recurriendo a la cata sensorial (probar las uvas) para determinar si están en su momento de vendimia. El enólogo Toni Sarrión lleva dos décadas probando, cada mes de septiembre, las uvas de las decenas de hectáreas que cultiva en Mustiguillo, la primera finca vitivinícola de la Comunitat Valenciana en obtener su propia denominación de origen (DOP Pago El Terrerazo). Con sus mejores uvas nacen cada año joyas como Finca Terrerazo, Quincha Corral, La Garnacha y Finca Calvestra, vinos capaces de reflejar la finura del terruño donde se cultivan sus uvas y los matices propios de cada añada. Para Sarrión, «lo importante es conocer bien el viñedo, ya que una misma parcela puede dar diferentes puntos de madurez en función de la orientación, la pendiente o el tipo de suelo. Nosotros trabajamos sobre un proyecto que nos permite conocer cuales son las características del subsuelo y vemos que cada parcela tiene diferencias notables que nos da pistas importantes sobre qué momento vendimiar».
El enólogo reconoce que «tan importante como las analíticas y los informes de suelo son las sensaciones a pie de viña. Catamos las uvas y nos dicen mucho, tanto del sabor de la pulpa como del tanino del hollejo y la textura de la pepita». Cuando llega la vendimia, todas las tardes Toni planifica la jornada siguiente con un cuadrante en el que cada parcela se divide en porciones. Los vendimiadores acuden al amanecer para vendimiar sólo aquellas cepas marcadas de cada parcela. Antes de entrar a bodega la cosecha del día pasa por una doble mesa de selección, primero para eliminar racimos en peor estado y posteriormente para seleccionar baya a baya buscando sólo los mejores frutos.
Una vez en bodega, el destino y procesado de las uvas se determinará en función del tipo de vino que se vaya a elaborar. El prensado de las bayas para extraer el mosto y la maceración -más o menos prolongada en función del tipo de vino- son los pasos previos a la fermentación alcohólica, que normalmente se realiza en depósitos equipados con sistemas refrigerantes para evitar que el líquido alcance altas temperaturas. Si se trata de blancos y rosados, tras la fermentación alcohólica ya solo queda trasegar el vino y clarificarlo (en algunos casos el vino puede someterse a una breve crianza en barrica de roble). En el caso de los tintos, es habitual que tras la alcohólica también se produzca la fermentación maloláctica mediante la que el ácido málico se convierte en ácido láctico. Todo este proceso suele completarse en un plazo de tiempo de entre cinco semanas a dos meses -en función de si realiza o no la fermentación maloláctica-, y a partir de ese momento el vino saldrá al mercado embotellado o pasará a descansar en barricas de roble o tinajas de barro, donde realizará una crianza que puede prolongarse durante más de un año.
