Fraula, consolidando el éxito en València

Ganaron en el año 2020 el premio «Joven Promesa de la Cocina Valenciana» que otorga cada otoño Levante-EMV. Acababan de abrir y sufrieron todos los inconvenientes imaginables. Nada más inaugurar les obligaron a afrontar una reforma que mejorara la insonorización, luego los habituales problemas con el personal y para cuando empezaban a arrancar, se les vino encima la pandemia. Todos los inicios son duros, pero algunos parecen injustamente difíciles. Esos cierres inesperados se vieron compensados por una rápida acogida entre los aficionados valencianos. Proponían una fórmula ganadora: platos interesantes, que no eran simples pero evitaban grandes elaboraciones, en unos menús de precios muy competitivos. En otras palabras, platos que gustan y cuestan lo justo.

En estos tres años la cocina se ha ido consolidando. Siguen en esa línea en la que intentan crear un plato sin un trazo más de lo necesario. Como premisa, es un buen argumento, pero teniendo en cuenta que aquí todo cae sobre las espaldas de Daniel Malavía y Rosetta Félix esa filosofía es, más aún que sensata, necesaria. Su plato de mollejas, por ejemplo, se presenta rotundo y sincero, con unas mollejas maceradas en salmuera de leche, marcadas en plancha y acompañadas sólo con una crema de rebozuelos. También la caballa se deja respirar en un plato que acompaña con un interesante jugo preparado con piel de calabacín. Esos platos de carácter muy franco son lo mejor de Fraula. En esa misma línea esta su arroz de gambas. Se trata de un arroz sin más tropezón que un carpaccio de gamba que lo cubre y una espuma de gamba al ajillo que le sirve de aliño. Me sorprendió su sabor limpio y su textura agradable, a pesar de que se había preparado mediante la técnica de la doble cocción (breves minutos de precocción durante la preparación para dejarlo esperar hasta el momento del pase en el que se cuece durante unos minutos más). Esa técnica permite incorporar el arroz en un largo menú degustación pero normalmente altera la textura del grano haciéndolo mucho más firme y menos untuoso. No fue así en esta ocasión que resultó muy cremoso.

En Fraula se come bien, pero en algunos de los platos da la sensación de que pequeños detalles desmejoran la receta. Ocurre, por ejemplo, con un buenísimo gazpacho de cerezas con tomates encurtidos que se viene abajo por unas sardinas demasiado potentes. También en el plato llamado «textura de espárragos» que no termina de funcionar porque cuesta encontrar el sabor del espárrago.

Rosetta es una buena repostera. Tiene buen gusto y mucha valentía. Con ese coraje prepara un postre de mouse de huitlacoche (maíz afectado por hongos) con palomitas y un adictivo helado de ajo negro. Más interesante aún es su ganache de chocolate y mezcal que se sirve sobre un mole mexicano.

Durante un tiempo, Fraula contó entre sus filas con Marta de Castro (uno de los valores más sólidos del vino valenciano). Marta recondujo su carrera y hoy trabaja como enóloga en una de las mejores bodegas del país. Dejó una buena carta y una semilla que Dani ha sabido cultivar. Es raro ver a un sumiller con gorro de cocinero, pero de esa guisa explica Dani Malavía los vinos. Cuando el cliente pide consejo, sale él de la cocina y responde con acierto a las preguntas y aconseja con criterio al indeciso. Seguramente Dani y Roseta preferirían tener entre la plantilla a un sumiller que les liberara de ese trabajo, pero como cliente yo no lo eché de menos. 

¿Dónde?

Calle Cirilo Amoros, 84. València

Teléfono

680 348 120

Lo mejor

Ver consolidar un proyecto que nació con ilusión y luchó contra las circunstancias. 

Lo mejorable 

En la cocina de autor todos los detalles son importantes, y uno fuera de lugar puede arruinar un plato. Aquí vimos un par de ellos. 

Lo imprescindible 

Animar a Roseta a profundizar en esa línea de postres valiente y atrevida.

Precio medio

80 euros.

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