Restaurante Orobianco: definiendo su identidad

Hace aproximadamente 2 años titulé mi visita a Orobianco como «Restaurante sin Rumbo». En esta ocasión me encontré con un restaurante bastante más serio que parece andar aún buscando su identidad. Después de muchos vaivenes (demasiados) la dirección de Orobianco recae hoy sobre Paolo Casagrande (Chef de Lasarte, uno de los restaurantes de Martín Berasategui). La apuesta parece sólida. No hay mejor asesor gastronómico en este país que Martín (o al menos ninguno que garantice con tanto éxito los reconocimientos de la guía Michelin). Si su discípulo aventajado se hace cargo de esta asesoría la propuesta debería de parecer muy seria. Pero han habido tantos giros en esta casa que es imposible no preguntarse cuanto tiempo durará la próxima gestión. Por aquí han pasado en algo más de seis años Enrico Croatti, Fernidando Bernardi, Marco Tacchetto, y ahora Paolo Casagrande. Cuatro cocineros en tan poco tiempo son suficientes para entender cierta desconfianza respecto al futuro a medio plazo del proyecto.

Paolo Casagrande figura como cabeza visible del proyecto. Es el chef del restaurante Lasarte (tres estrella michelín). Pero el peso del proyecto parece recaer sobre Andrea Drago. Italiano de nacimiento, ha trabajado como segundo de Paolo durante casi una década, de modo que lleva interiorizados los modos que caracterizan a la rígida escuela de Berasategui. Gracias a esa disciplina, la cocina de Orobianco luce una perfección técnica exquisita. Gracias a eso y a una brigada de 6 profesionales que rara vez llegarán a dar 20 cubiertos. Esa perfección deslumbra desde los primeros aperitivos. El bao con crema de berenjena y pesto resulta increíblemente esponjoso, el canelo siciliano de gamba blanca muy crujiente y la tempura de tinta de calamar, que acompaña la sardina en vinagre, etérea. Orobianco deslumbra en las ejecuciones, pero no siempre en el diseño de las recetas. Algunas de ellas son redondas y tienen mucho sentido, pero otras parecen un poco faltas de alma, como el retrato que un pintor dibujara por encargo sin demasiado convencimiento. Entre los primeros encuadraría los platos más sofisticados: el tartar de calamar con guanciale, puré de almendra y yema de huevo curada en Marsala; los callos vegetales (construido con diferentes tipos de setas, aire de coliflor y tomate asado); el pichón a la brasa con puré de harina tostada y reducción de cebolla… Entre los segundos, los que convencen, están los que intentan exhibir el marcado acento italiano que desea imprimir la propiedad al restaurante . Dan la sensación de una seducción forzada. El mero a la putanesca, por ejemplo, no recuerda la intensidad de la receta original ni ofrece tampoco un redondo plato de cocina creativa. La misma lectura podríamos hacer del risotto con crema de berros y mascarpone, puré de tamarindo, reducción de pollo y gamba roja de Denia. El parecido con un risotto tradicional se limita a la elección del grano (vialone nano), cuestión que no sería criticable si el plato estuviera rico y sabroso. Es como si el acierto en la creatividad se desvaneciera cuando se ven en la obligación de imponer el carácter italiano al plato.

Con el último cambio de rumbo, la propiedad hizo una nueva reforma. En esta ocasión integró la terraza en en comedor. Ahora queda acristalada y con unos grandes ventanales que permiten utilizarla independientemente del tiempo que haga, sin perder, eso sí, el lujo de esas vistas increíbles sobre la bahía de Calpe. En las noches de verano, cuando se abren las ventanas y entra la brisa del mar, observar el espectáculo de la luna reflejada sobre el mar te hace sentirte un privilegiado. Cambian también los nombres que ofician en la sala, pero con la voluntad firme de mantener un servicio de campanillas.

Es indudable que Orobianco está dirigido por una plantilla extraordinaria. Buenos cocineros que ejecutan los platos con una pulcritud extraordinaria. Sin embargo deberían definir mejor la carta. Encontrar la manera de reflejar de un modo claro, sabroso e imaginativo la línea de alta cocina italiana que la propiedad ha querido mantener desde sus orígenes. O no. Tal vez el camino sea dar un giro y volver sobre la sofisticada cocina creativa que tienen interiorizada. Tengo la sensación de que esta cocina ganaría muchos enteros si Andrea Drago se atreviera a imprimir su personalidad en cada plato. Volar más libre y más seguro de sí mismo.