Con 2.314 metros de altitud sobre el nivel del mar, el Moncayo es el «techo» del Sistema Ibérico y testigo privilegiado de la evolución y auge de la zona vitivinícola sobre la que hoy ponemos el foco: la DO Campo de Borja, a apenas 60 kilómetros de la ciudad de Zaragoza y, sin duda alguna, una de las capitales mundiales de la Garnacha. El territorio de esta DO cuenta con 6.300 hectáreas de viñedo, de las que más de la mitad son de la variedad Garnacha (el 22% aproximadamente de la Garnacha Tinta plantada en Aragón, según el inventario del potencial vitícola del Ministerio) y muchas de ellas con varias décadas de antigüedad y es esta cepa la que proporciona la mayor personalidad a sus vinos tintos, bien sea cuando se expresa en solitario o cuando lo hace en conjunción con otras cepas (funciona especialmente bien, a nuestro entender, con la Syrah y la Mazuela -conocida también como Cariñena-).
Es preceptivo un vistazo al mapa para comprender cómo este monte (que la leyenda dice que es donde el mitológico Hércules mató y enterró al gigante Caco) influye decisivamente, junto con los diversos suelos, el influjo del Ebro y del Huecha, en las características de los vinos del Campo de Borja. La DO ampara las producciones nacidas de viñedos de Agón, Ainzón, Alberite, Albeta, Ambel, Bisimbre, Borja, Bulbuente, Bureta, El Buste, Fuendejalón, Magallón, Maleján, Pozuelo de Aragón, Tabuenca, y Vera de Moncayo, así como parte de los municipios de Mallén y de Fréscano. El Parque Natural del Moncayo se erige al este de estos municipios y genera un amplio abanico de altitudes, que se traduce en vinos en los que se potencia uno y otro elemento, vinos vivos que hablan de paisajes diferentes.
Así, en la zona de menor altitud (no más de 450 metros), predominan los pardo-calizos, lo que posibilita que sea la zona en la que más pronto madure la Garnacha, con mayor influencia del Ebro, y por tanto vinos más «cálidos» y concentrados que los que nacen de viñas de más altitud.
Precisamente, la mayor concentración y densidad de viñedo en esta DO se encuentra en un rango de entre 450 y 550 metros de altitud, donde los suelos cuentan ya con mayor componente de cascajos, piedras de mayor o menor tamaño pero que las raíces de la vid pueden romper con facilidad y que drenan rápidamente la escasa pluviometría, así como elevados componentes arcillo-ferrosos. Todo ello hace que las Garnachas que de aquí nacen se traduzcan en vinos de mayor complejidad, intensidad y estructura, amén de un grado más de frescura y elegancia.
En los viñedos más altos (hasta 700 metros) y ya !pisando» las estribaciones del Moncayo es donde aparece mayor frescura en los vinos, donde los aromas que antes encontrábamos más negra, se acercan más a frutas rojas silvestres; y donde ahora es posible que la Garnacha hable también de cierta salinidad mineral, que traducen los suelos de pizarra roja; y que una tensión ácida sostenga vinos más finos y elegantes. Es la conjunción de viñas de cierta edad, suelos pobres, poca disponibilidad de agua y gran insolación gracias a la orientación de estas laderas en el somontano del Moncayo.
No conviene olvidar que el clima aquí es típicamente continental, con acusadas diferencias entre la noche y el día y entre estaciones; al tiempo que la precipitación es relativamente escasa. Además, el cierzo (viento del norte) que sopla frecuentemente actúa como un imponente «secador», haciendo que la humedad que efectivamente retiene el suelo (ya hemos visto que drena muy rápidamente) sea aún menor. El resultado: la viña tiene que esforzarse más por alcanzar reservas hídricas en el subsuelo, lo que incide en que la planta regule sus rendimientos, ofreciendo menos fruto, pero de mayor calidad y concentración. En los meses previos a la vendimia, las condiciones de la zona propician una maduración fenólica pausada, en la que se desarrollan plenamente los aromas varietales, así como la carga colorante.
Y nos hemos centrado solamente en la Garnacha y sus coupages (la DO también ampara las Mazuelo, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Garnacha Tintorera), pero conviene no perder de vista las elaboraciones blancas (Macabeo, Chardonnay, Moscatel de Grano Menudo, Moscatel de Alejandría, Garnacha Blanca, Sauvignon Blanc y Verdejo), ni los rosados que también ampara.
