30 de agosto de 2018
30.08.2018
Fuego amigo

L'Escaleta: El imperio de la sensatez

30.08.2018 | 09:22
El chef Kiko Moya y el sumiller Alberto Redrado
L'Escaleta: El imperio de la sensatez

L'Escaleta, situado en Cocentaina, es un restaurante muy serio. Desde que los conozco, Kiko Moya y Alberto Redrado, han seguido un camino propio. Ajenos a modas, sin buscar la foto ni el espectáculo, han ido progresando sin hacer ruido hasta encaramarse en el podium de los tres mejores restaurantes de la Comunitat.

Tiene un cierto aire clásico, pero no retro. Kiko practica una cocina creativa muy sensata. Con sabores claros y reconocibles, sus platos son rotundos y directos. Este año, además, parece haber decidido asumir más riesgo en la propuesta.

Algunos de esos riesgos fructifican en platos muy interesantes como su anguila con bolets de chop y ancas de rana o el maíz con yema curada y huitlacoche (un hongo natural que aparece en las mazorcas enfermas) o el postre de maíz tostado con gelatina de sus elotes (vellos) y helado de vainilla (original y sabroso).

Otros, sin embargo, se quedan más en la provocación que en el éxito. Es decir, llaman más la atención que seducen. Es lo que ocurre con su mole mediterráneo sobre ventresca y aderezado con salazón de corazón de atún (un plato falto de equilibrio) o la remolacha fermentada como si de un ajo negro se tratara (un producto de difícil comprensión).

En cualquier caso siempre nos quedan sus grandes clásicos que tanto nos gustan. Su queso fresco de almendra con miel y aceite de oliva, su gamba roja en salazón, su arroz al cuadrado (el más fino que se puede comer), la crema de mostaza silvestre, el supermousse de chocolate?

En l´Escaleta se come muy bien, pero se bebe aún mejor. Hasta aquí viajan los mejores aficionados del vino. Vienen de toda España seducidos por la fama de Alberto Redrado. La mayoría son asiduos que se escapan hasta aquí en cuanto tienen oportunidad sabiendo que les espera una fiesta sin parangón.

El maridaje habitual es bueno (y a un precio justo) pero cuando Alberto detecta un a un verdadero apasionado del vino se despierta en él un instinto salvaje y empieza a abrir joyas imposibles de encontrar.

Los 'winelovers' tienen una conexión especial. Lo he visto muchas veces. Como si de dos masones clandestinos se tratara, lazan una palabra clave, una pista que el otro seguirá al vuelo y se reconocen como miembros de la secta.  Cuando Alberto detecta a uno de ellos la orgía está asegurada. Sobre la mesa aparecen añadas excepcionales, referencias escasas y vinos de culto.

Desde hace unos años, Alberto elabora también sus propios vinos. Los hace él mismo, no como ciertos impostores que se dedican a etiquetar con su nombre vinos que producen otros. Son vinos muy personales a la altura de los grandes vinos de autor de España. Como es modesto, no suele sacarlos en el maridaje. Tendremos que exigirlo. Vale la pena

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