Resino aterrizó definitivamente en Benicarló hace dos años. Su restaurante lleva su nombre y ha sido seleccionado entre 4.000 chefs de toda España para el concurso nacional de gastronomía del próximo 28 de abril en Barcelona. El maestro defiende el producto marinero de la zona, el producto de proximidad y los vinos de la provincia. Su carta así lo demuestra.
¿Por qué decide decantarse por el mundo de la cocina?
En el año 1993 no quería estudiar, mi padre me aconsejó que estudiara, estábamos viviendo la crisis del año 1992. Me dijo que si no quería estudiar que aprendiese un oficio. Me aconsejó que derivase hacia la hostelería que era el sector que menos afectado estaba por la crisis. De pequeño siempre había ayudado a mi madre en la cocina, me gustaba, pero nunca había pensado en ser cocinero. Empecé en un restaurante humilde de Madrid de pinche y friega platos, y desde el momento en que pisé la cocina tuve claro que quería ser cocinero.
Imagino que se aprende así, empezando como pinche y pasando posteriormente a cocinero.
Hay que empezar desde abajo, con una buena formación, en una Escuela de Hostelería, pero para saber mandar tienes que saber fregar los platos mejor que el friegaplatos. No puedes ser cocinero ni crear un buen plato sin tener una buena base de formación.
¿Hubo alguien que le respaldase, algún mentor?
Mi mentor ha sido el querer continuar, el no querer tirar la toalla. Mi mentor ha sido mi conciencia. He tenido muchos maestros, pero nadie me ha regalado nada. Lo he conseguido a base de mucho trabajo, de sudor y sangre. Cuente un poco su trayectoria laboral
He estado En Celler de Can Roca, 3 estrellas Michelín; en el Racó de Can Fabes, también con tres estrellas Michelín; con Martín Berasategui, 3 estrellas Michelín; con el chef Carlos Cracco en Milán, también con estrellas Michelín, y en alguno de los principales restaurantes de Tokio, también distinguido con la estrella Michelín.
¿Qué ha supuesto ser seleccionado para el concurso nacional del próximo abril?
Ser seleccionado no, el ganártelo trabajando ha supuesto un reconocimiento a un esfuerzo de 24 años, de sufrimiento, de dejar muchas cosas de lado. Es un oficio muy duro, y cuando dejas muchos factores importantes de lado, estos reconocimientos te hacen ver que el esfuerzo vale la pena. Aquí somos los mismos de siempre, y tenemos los pies en el suelo. Estamos construyendo, y sabemos que hoy estás aquí, y mañana estás abajo. Nunca puedes bajar la guardia, ni pensar que ya lo has hecho todo. Cada día aprendemos y queremos hacerlo mejor. No nos conformamos con los platos que llevan mucho tiempo entre nosotros.
Hay una evolución
Sí, porque tenemos una competencia muy dura con nosotros mismos. En este restaurante trabajamos con un menú gastronómico de 11 platos que cada 15 días se cambian. Se basan en producto de mar, no trabajamos con embutidos, ni con foie, ni con carnes. Trabajamos con pescado, marisco, huerto ecológico de la zona y algún tipo de algas y poco más. El producto es 100% local.
¿Una valoración de los productos gastronómicos de nuestra tierra?
Para mí los productos de Castellón son un privilegio y el sueño de cualquier cocinero. Ahora estamos en el mes de la galera y es espectacular, sepionet de la punxa, el salmonete, el pez rata de mar, la araña, productos de aquí. La alcachofa es espectacular y también contamos con calçots muy buenos. Hay muchos vegetales y verduras.
¿Y los vinos?
Hay muchas bodegas, yo tengo una bodega de vinos de Castelló de la que estoy muy orgulloso, de hecho en carta el 70% son referencias locales o de zonas cercanas, del Priorat, Terra Alta o de la Comunitat Valenciana, Utiel o Requena. Pero en el restaurante tenemos 10 referencias de vino de la provincia de Castelló.
Y del 28 de abril, de la gran cita, ¿qué puede avanzar?
Puedo decir que el producto va a ser 100% local y enfocado al mar, el postre va a estar elaborado con producto local, mucho guiño a la cocina tradicional de Castelló y de la Comunitat. La semifinal que gané fue en marzo, y en abril me recorrí todas las lonjas. El primer objetivo del concurso es presentar 3 platos de 10, dar todo lo que pueda y estar 100% orgullosos de las tres propuestas.
¿Próximos objetivos?
Ahora estoy 100% concentrado en la final del 28 de abril. Proyectos siempre hay, pero hago oídos sordos a todo.
