"Es el único que sabe a tomate", afirma con seguridad Francisco Ballester. Este agricultor, junto a Fernando Sellés, son los artífices de la recuperación del tomate cuarentena, una variedad autóctona perdida hace más de medio siglo que, tras varios años dedicados a hacer germinar las viejas simientes y reproducir este cultivo, podrán degustar finalmente este año los paladares más exigentes.
El esfuerzo de los labradores y de la organización Slow Food comienza a dar frutos. Estos dos agricultores de Benifaió han conseguido la primera cosecha de tomate cuarentena. Slow Food, que impulsó en 2008 la recuperación de este cultivo, espera recolectar este año cerca de 600 kilos de este preciado tomate, "el mejor del mundo", asegura el portavoz de Slow Food en Valencia, Josep Marco.
La organización ha repartido unas 200 plantas este año para conseguir "la primera cosecha que se hace en serie y en serio". Francisco Ballester y Fernando Sellés aceptaron el reto y reservaron una pequeña parcela de sus huertos para plantar este tomate. "Se ha plantado demasiado tarde", se queja Ballester, que recuerda que él plantaba este tomate cuando era joven. "Debe plantarse a final de febrero y tras 40 días de crecimiento -de ahí su nombre- se cosecha. Ahora tiene exceso de calor y eso hace que maduren antes de hora", explica.
El retraso en la plantación se debe a la tardanza en obtener las plantas, un error que Slow Food quiere corregir para el próximo año. A pesar de esto, la organización tiene muchas expectativas en la primera cosecha, comenta Marco. El millar largo de kilos de tomates que esperan recolectar servirá para, de un lado, venderlo en fresco (a dos euros el kilo) y para los restaurantes adscritos al programa Kilómetro Cero de Slow Food (que busca potenciar los mercados locales y pide a los chefs que los productos que utilicen para elaborar sus platos provenga de explotaciones y establecimientos radicados dentro de un radio de 30 kilómetros desde la ubicación del restaurante). Para lograr el preciado tomate, se desarrolló toda una cadena de favores. Además, han hecho falta diferentes intentos, variaciones de temperaturas, análisis de virosis y muchos cuidados y paciencia para que las semillas encontradas en 2008 por Vicent Burgés en una calabaza, arraiguen. El especialista en semillas Isidro Amenábar ha ayudado a depurar la selección
Secado al sol en el "riu-rau"
Los frutos tendrán también un uso reivindicativo: parte de la cosecha (entre 25 y 30 kilos, detalla Marco) se reservará para su secado artesanal al sol en los "riu-raus" de Slow Food en la Marina Alta. Esto permitirá recuperar esta antigua técnica y dar empleo a estas instalaciones, cada vez más en desuso, donde tradicionalmente se empleaban para secar las uvas. Además, esta operación permitirá también recuperar las simientes de estos tomates, que se aprovecharán para sacar nuevas plantas para el próximo año. Además, probarán también a hacer compota de tomate. De ello se encargará la empresa La Cartuja de Vall de Cristo de Altura, donde trabajan con métodos y recetas artesanales, según destaca Josep Marco. La mermelada se venderá a cuatro euros el bote, "unos precios justos", dice Marco.
El próximo mes de febrero, Slow Food volverá a ofrecer sus plantas a todos aquellos interesados en cultivar este producto. "Más sabroso", destaca Ballester, "pero que tiene difícil competir con los otros". "Si la gente pagara por él, puede que recuperara su terreno", concluye.
Primer concurso de recetas en el Perelló
Aperitivo, ensalada, primer plato, con arroz o en guiso, de segundo o postre, para todo vale el tomate. Ése era el propósito del I concurso popular de recetas Lo que Vale un Tomate. El Perelló está en plena campaña de promoción de este producto estrella de su huerta. La Falla Poble Vell logró el mayor número de premios entre las asociaciones de la localidad. Las amas de casa presentaron la mejor ensalada y postre, y la otra comisión fallera ganó el premio al plato sorpresa. Cada premio estaba dotado con 250 euros. Las recetas serán editadas como obsequio para los asistentes a las jornadas gastronómicas de promoción de la caldereta de rape con langosta. El certamen ha sido organizada por el ayuntamiento, la cooperativa y las asociaciones de hostelería y gastronómica locales.
