Un estudio internacional en el que participan investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat Politècnica de València, ha revelado que las variedades modernas contienen menos cantidades de los compuestos químicos que hacían sabrosos a los tomates tradicionales, según desvela la agencia Sinc.
Además, al identificar los genes relacionados con sus niveles de azúcares, ácidos y otras sustancias, los investigadores podrán recuperar el sabor de esta hortaliza.
El profesor de investigación del CSIC Antonio Granell ha explicado que para abordar el problema del sabor del tomate, «hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor. El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que resulta esencial para un buen sabor».
Los investigadores han cuantificado el sabor de los compuestos químicos de 398 variedades de tomates tradicionales, modernas y silvestres. Después han evaluado un subconjunto de estas variedades en paneles de consumidores para identificar los compuestos químicos que más contribuían al sabor y al gusto de los tomates.
«Nuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas» dice el científico.
La resecuenciación del genoma de esas 398 variedades ha identificado marcadores genéticos que afectan a compuestos químicos relacionados con el gusto del tomate, incluyendo azúcares, ácidos y compuestos volátiles que permitirían recuperar su sabor.
