16 de noviembre de 2015
16.11.2015
Gasronomía

"Nos gusta que el plato tenga un discurso y que el cliente reflexione"

El chef catalán ganador de cinco Estrellas Michelin, Jordi Cruz, elabora ocho delicias en una hora - El Gran Evento de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana «Gastrónoma» finaliza esta tarde

16.11.2015 | 17:09
Valencia ofrece sabores para todos los gustos en la feria Gastrónoma
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Foto: M.A. Montesinos | Vídeo: Levante TV
"Nos gusta que el plato tenga un discurso y que el cliente reflexione"

Más que una clase de cocina, la ponencia de ayer del chef Jordi Cruz enmarcada dentro del evento Gastrónoma de Feria Valencia, parecía una lección de química. «Me habían dicho que esto sería algo familiar...», comentó el catalán momentos antes de empezar con su show de cocina delante de unas 300 personas que ansiaban verlo en acción.

El chef del restaurante ÀBaC y juez del programa de televisión Masterchef, que comenzó su carrera «haciendo banquetes de bodas, como todos», explicó ayer que «la cocina es ciencia» y que gracias a la química «sabemos por qué se pone dorado un filete y eso nos hace ser más precisos».

«¿La pasta carbonara lleva nata?», preguntó al público dividido en opiniones. «Huevo, orégano, parmesano y aceite, pero nada de nata», corrigió el chef. Con esta pregunta puso los fogones en marcha para prepara un plato que encendió los estómagos de los allí presentes que seguían la elaboración de su receta atentos, con boli en mano, para después «intentar» copiarla en casa. «Es un plato muy tonto», dijo de su risotto de piñones a la carbonara. «Nos gusta que el plato tenga un discruso y que el cliente reflexione». Se refiere a que cuando un cliente se sienta en su restaurante debe «buscar» cada sabor entre los ingredientes, ya que todos los productos que intervienen en una receta son protagonistas de una historia, «de la Historia de la Cocina».

El olor de los piñones dejó paso al siguiente plato: unos gnocchis de parmesano. Para los que veían Master Chef, «el plato que se cargó a Maribel porque no le salían las bolitas». Y hubo más. Gambas con pan de plancton, salsa de hongos, percebes, lubinas, solomillo de pato con rúcula salvaje, tacos de foie gras envuelto en acelgas, calamar a la romana, sal con algas... Ingredientes que ambientaron Feria Valencia durante una hora. «Somos artesanos que intentamos explotar cada producto al máximo», explicó durante el show culinario.

Cada uno de esos ocho platos que elaboró, eran pequeñas muestras de lo que un ganador de cinco Estrellas Michelin es capaz de conseguir. Algunos platos únicamente eran aperitivos de un menú compuesto por 18 platos más. «Lo que han visto hoy aquí, no es más que la cocina del ÀBaC».

Y sí, su receta convenció.

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