Fronteras es el nombre del menú degustación que Quique Dacosta propone este año. Un menú que se debate entre platos de inspiración local con otros donde aparece la impronta de otras culturas. En algunas ocasiones las propuestas son puramente autóctonas, en otras totalmente étnicas, y a veces nos encontramos con una cierta fusión donde esas fronteras se desdibujan. Pero siempre ganan aquellos platos en los que, de una u otra manera, hay un mensaje local. Son los más logrados y también los más sentidos. Los más creíbles. Ver a Quique Dacosta preparar su turrón de Almendro en la mesa, como si de una performance gastronómica se tratara, desgranando metáforas, acariciando el plato con adjetivos, resulta emocionante. Escucharle poner en valor el producto y el territorio con un verbo sincero y sentido me hace pensar en Quique como el Vicent Andrés Estellés de la gastronomía valenciana, el Ovidi Montllor capaz de arrebatarnos de nuestra indiferencia para ayudarnos a apreciar el tesoro que guarda nuestro paisaje. Ojalá Dacosta se atreviera a coger de forma decidida esa bandera. Nos descubriría, como hizo con el arroz, un discurso que está aún por escribir.
De lo comido hasta ahora en este restaurante sólo persisten los salazones. Mejores todavía que los del año pasado, son los más delicados
que he probado nunca. Con puntos de sal muy medidos y tiempos de curación muy cortos consigue ofrecer una cara más viva a los alazonesde toda la vida. Su pulpo seco es sensacional, igual que las huevas de mújol. Pero, sin duda, lo que este año más nos ha impresionado es la hueva de Maruca. Apenas tratada, se presenta en la mesa entera y abierta por la parte superior para comerla como si de una torta del casar se tratara, untada en un pan de comino. Sensacional.
Desde hace un tiempo, Quique parece caminar hacia la simplicidad. Buscar la esencia, el sabor. No es que no haya técnica. Es que no se nota porque, en general, el sabor lo domina todo. Como ha de ser. Ocurre con el tomate aplastado, donde una espuma esconde un tomate cherry construido con un sofrito y una piel de aloe vera. No parece un trampantojo (aunque lo es) sino el tomate más sabroso de la comarca.
También en el arroz parece volver a las raíces. Abandona, por fin, las variedades italianas, y a partir de granos locales, construye recetas en las que parece reinventar los sabores de la tierra. De forma mágica, se inspira en el arroz de conejo y caracoles para presentarnos un plato que al tiempo es transgresor y tradicional. Algo parecido hace con el cocido de gallina, donde juega con los huevos embrionarios para presentarnos un caldo denso y potente como ninguno.
Entre tanto acierto sólo un tropiezo: su huevo de sepia. Tan elástico que resulta imposible de masticar y con un sabor que no convence. Tampoco me emocionaron los postres, donde no se encuentra mensaje ni riesgo creativo.
Quique tiene hoy el mejor servicio de sala que conozco. Didier, Navarrete y Giovani, forman un triplete en torno al que gira un equipo sin fisuras. Nada falla nunca. Todo brilla. Navarrete plantea unos maridajes que buscan encuentros entre platos y vinos más allá de los sabores. A veces es el paisaje lo que une vino y receta, a veces el concepto, a veces un guiño filosófico y a veces incluso el humor de un
chiste traído a cuento. Una forma distinta, personal y muy sentida de plantear el maridaje. Didier, por su parte, tiene esa virtud tan poco habitual en los franceses de parecer cercano. Conoce a cada cliente, sus gustos, sus preferencias. Te hace sentir querido, mimado,
apreciado. Y sobre todos ellos sobrevuela un aura de buen rollo que te lleva a abandonar el restaurante seguro de haber pasado seis horas de felicidad absoluta.
Quique Dacosta es el mejor restaurante de la Comunitat Valenciana, y de lo muy mejorcito de España. Aunque este menú esté recién inaugurado y le quede todavía mucho recorrido por delante. Conviene recordarlo.
