20 de julio de 2017
20.07.2017

En la senda del «vino natural»

20.07.2017 | 04:15
En la senda del «vino natural»

Los vinos sin sulfitos son algo más que una moda, son toda una tendencia y están aquí para quedarse. La mayoría de ellos son conocidos como «naturales» porque siguen la filosofía de no intervención por parte del enólogo con ninguna sustancia añadida durante el proceso de elaboración. La más empleada en enología como antioxidante y antimicrobiano es el dióxido de azufre, aunque también se prodiga en alimentación (E220 a E228), como en snacks, zumos, cerveza, algunos vegetales frescos y frutas, crustáceos y algunas preparaciones cárnicas. Su ingesta puede causar alguna reacción en personas sensibles a este compuesto, como las que padecen asma y algún tipo de trastorno digestivo, dada la gran cantidad de productos que lo pueden contener su uso se debería restringir al mínimo nivel necesario. Aunque en el caso del vino éste siempre llevará sulfitos ya que durante la fermentación se produce una cantidad ínfima, por lo que muchos optan por poner en la etiqueta «sin sulfitos añadidos». Ante este tipo de vinos existe también una corriente de opinión enfrentada abiertamente ya que, en ocasiones, con la ausencia total de protección contra la proliferación de bacterias se corre el peligro de que se produzcan ciertas sustancias una vez finalizada la fermentación maloláctica, como las indeseadas aminas biógenas. Los responsables de Estancia Piedra, Grant Stein, propietario, Gonzalo Sanz, gerente y Pepe Hidalgo, director técnico, se plantearon si serían capaces de elaborar un buen vino natural y se pusieron manos a la obra. Esta finca es uno de los referentes vitícolas de la DO Toro y sus 35 hectáreas de viñedo hacen que sea la mayor en extensión de viñas viejas. Con una pequeña parte de las mejores uvas de 2016 han elaborado un tinto con barrica de roble francés que no lleva aditivo alguno. Como dice Hidalgo, «no usamos ninguna tecnología, pero sí conocimientos tecnológicos», por lo que trabajan sus lías finas por su poder antioxidante, igual que los polifenoles, de los que la Tinta de Toro tiene para parar un tren, el buen grado ayuda a conservar y durante los meses de invierno sacan las barricas a la intemperie para detener la maloláctica y estabilizar el vino con los 9ºC bajo cero que se llegan a alcanzar muchas madrugadas.

El Piedra Natural de 2016 es de capa alta con ribete de tonos amoratados y lágrima muy densa. Tiene gran intensidad aromática a frutos rojos y negros maduros (moras, cerezas, arándanos), guindas en licor, sobre un fondo de sotobosque y plantas aromáticas. Tiene una boca potente, rico en taninos maduros, es sabroso, goloso, de cuerpo medio pero con estructura. Vuelven las sensaciones percibidas en nariz, con recuerdos a arándanos maduros y tinta china. Pura expresión frutal de la Tinta de Toro.

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