19 de octubre de 2017
19.10.2017
Al dente

La viuda y el Don Juan

19.10.2017 | 04:15
La viuda y el Don Juan

Desde siempre, al menos desde que Noé varó su arca en el monte Ararat, las palomas han tenido una imagen ciertamente inmaculada, a pesar a su mal carácter y a sus costumbres nada ecológicas; y entre todos los tipos de paloma, si hay uno especialmente estimado y valorado es la tórtola.

Es, ciertamente, una bella avecilla, que se ha tomado como símbolo de fidelidad por su monogamia incluso al enviudar, algo que, lamentablemente, el gran cazador que fue José María Castroviejo afirmó que no pasaba de ser una leyenda.

Pero ahí sigue: a los enamorados se les llama tortolitos; lo que no sé es si en los colegios se siguen estudiando los romances viejos.
Yo sí los estudié en mi lejano bachillerato. Entre ellos, el de Fontefrida.

«Fontefrida, Fontefrida / Fontefrida y con amor / do todas las avecicas / van tomar consolación / si no es la tortolica / que está viuda y con dolor». Ya ven que la imagen viene de lejos. Bueno, ese romance nos cuenta que un ruiseñor la requirió de amores y la tórtola le rechazó, llamándole de todo menos bonito («malo, falso, engañador»).

Sustituyamos el ruiseñor, carente de valor a nuestros efectos pese a las leyendas sobre algunos banquetes romanos, por un animal opuesto a la tórtola en terreno amoroso: la codorniz, imagen de promiscuidad hasta el punto de que hubo un tiempo en el que se la tenía por manjar afrodisíaco.

El macho de codorniz no entiende de fidelidades; es galán de los de aquí te pillo, aquí te mato, y si te he visto no me acuerdo. O sea, la antítesis de la inocente tórtola. Su canto, que le ha valido el nombre que se le da comúnmente en Galicia, paspallás, no tiene tampoco nada que ver con el arrullo de las tórtolas.

Pero hay coincidencias. Ambas son aves pequeñas, migrantes, que se cazan en España cuando, al declinar el verano, regresan a sus bases africanas. Las dos son, también, aves bíblicas. Las tórtolas aparecen en el Levítico como ofrenda (dos ejemplares) de aquellos que no alcanzan a ofrecer un cordero; el Evangelio de Lucas nos dice que ofreció José en el Templo dos tórtolas por el nacimiento de su hijo Jesús.
Las codornices tienen una historia más ajetreada. Cuenta el libro de los Números que los israelitas, en el desierto, protestaron airadamente a Moisés diciéndole que estaban mejor en Egipto: «nos acordamos del pescado que comíamos de balde en Egipto, y de los pepinos, melones, cebollas, puerros y ajos».

Moisés trasladó las quejas a Yahvé, y éste se enfadó y le dijo que si querían carne iban a tener carne «hasta que os salga por las narices y os dé náuseas». Y decidió enviarles codornices.

Sé que lo siguiente no va a gustar a los animalistas, que me sacudirán, pero es lo que hay. Pocas cosas me gustaban más, en verano, que las tórtolas (cómo olvidar las que me preparaba, en su restaurante Zuberoa de Oiartzun, el gran Hilario Arbelaitz) y las codornices (las codornices «en sarcófago» de «El festín de Babette», recreadas por Iñaki Izaguirre en ocasión memorable). Eran, para mí, dos verdaderas joyas del verano.
Lo digo, como ven, en pasado. Cada vez hay menos tórtolas, y además está mal visto cazarlas y comérselas. Y cada vez hay menos codornices en los trigales y los viñedos. No es por culpa de los cazadores, para nada, sino de quienes destrozan el hábitat que es propio de estas aves.
Hoy las codornices son género frecuente en las pollerías, pero no son de tiro, sino de granja. Más chiquitas, con sabor menos intenso. Si quieren una de las otras, o una tórtola, háganse con escopeta y perro€ o apelen a la generosidad de un amigo cazador.

Veamos una fórmula agradable y sencilla para prepararse codornices en casa. Calculamos dos ejemplares por persona (quedamos en que serán de granja). Envuélvanlas en sendas lonchas de tocino entreverado; si les apetece, pueden introducir entre el tocino y la piel unas bayas de enebro, machacadas, sin que esto implique que las avecillas se conviertan en una nueva variante del «gin tonic».

Pónganlas en una fuente de horno, rocíenlas con aceite de oliva, métanlas al horno, ya caliente, y háganlas entre diez y doce minutos.
Pásenlas a un plato y déjenlas reposar mientras desglasan el fondo de la sartén con media copita de coñac y una cucharada de buen caldo; cuelen esa salsita y rieguen con ella las codornices. Un tinto riojano, elegante y de buen año, hará muy bien los honores.
Saboreen las pechugas y usen los dedos (ahora es «tendencia») para aprovechar los muslos. Pero no se hagan ilusiones: a efectos amatorios, las codornices son tan inocuas como las tórtolas.

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