P. G. del Burgo, Valencia
Estas microcápsulas están elaboradas con una sustancia que se denomina ciclodextrina, que es el envoltorio de los aromas y se pueden aplicar a cualquier tipo de alimento, según explicó el investigador del IIAD y profesor de la ETSI Agrónomos Javier Martínez Monzó, quien destacó que lo fundamental para que el aroma impregne todo el alimento es que éste sea muy poroso.
De este modo, las frutas y verduras son los alimentos más favorecidos con estas microcápsulas aromáticas. Cuenta Martínez Monzó que, por ejemplo, en un champiñón más del 50% es aire, circunstancia que favorece mucho la inyección de la microcápsula aromática. De este modo, ese champiñón puede adquirir un excelente sabor a trufa. Acentuar el sabor de la carne o el pescado es más complicado, porque son alimentos menos porosos, pero aun así se puede potenciar su olor y sabor aunque en menos intensidad que en una verdura.
Martínez Monzó puntualizó que el aroma es un cuerpo volátil y si no se encapsula puede llegar a degradarse por el efecto del oxígeno o de la luz. Y también puede ocurrir que el aroma se libere muy rápidamente y no se perciba, y para evitar esta pérdida de olor y sabor es para lo que se emplean estas microcápsulas que se impregnan en el interior de los alimentos mediante técnicas de vacío. «Es como si al alimente le pusiéramos una inyección de aroma», explica Martínez Monzó, que indica que la esencia (en polvos que ya están preparados) se introduce en los poros del alimento y se impregna en su estructura.
Por otra parte, el jefe de cocina de La Sucursal, Jorge Peretón, expresó que la aplicación de las microcápsulas se encuentra todavía en fase experimental y que la técnica «aporta un abanico excelente de posibilidades en cuanto a cromatismo».
Lo más atractivo de esta técnica es su capacidad para sorprender, «porque no te esperas el sabor, uno identifica el sabor de lo que va a comer por lo que ve, y con estas microcápsulas la sorpresa es la mejor baza».
