Recuperar variedades de semillas características y diferenciadoras no solo de la provincia de Castelló, sino de la Comunitat Valenciana en general e incluso de otros puntos del país para ponerlas en valor, darlas a conocer y enseñar cómo sacarles el mayor partido culinario posible. Es el objetivo del proyecto que el prestigioso chef Rodrigo de la Calle persigue llevar a cabo en la capital de La Plana.
De la Calle colaborará este curso con el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario Gasma de Castelló con el objetivo de impulsar conjuntamente la formación e investigación en el campo de la gastronomía más sostenible y respetuosa con el medioambiente.
Del campo a la mesa
Por un lado, Rodrigo de la Calle, en colaboración con el joven agricultor Héctor Molina, se encargará de crear en las instalaciones de Gasma un huerto ecológico en el que persiguen recuperar cultivos vegetales tradicionales con variedades que se encuentran al borde de la extinción tanto de la provincia como de otros territorios del país, con el fin de emplearlos en sus productos gastronómicos. De hecho, Molina trabaja también como gerente de una empresa castellonense que promociona desde la recuperación de variedades desaparecidas comercialmente, tanto en cítricos como en diferentes variedades de olivo y arroz, entre otros productos.
Y es que, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), únicamente en el último siglo ha desaparecido el 70 % de las especies vegetales.
A su vez el chef, que gestiona diversos establecimientos de restauración tanto en nuestro país como en Pekín (China), proyecta la apertura de un establecimiento gastronómico en Castelló donde dar a conocer los platos y proyectos que desarrolle en las instalaciones de Gasma. Para elaborar los diferentes platos, emplearía además las verduras obtenidas del nuevo huerto que proyecta crear. La incorporación de Rodrigo de la Calle supone una decisión estratégica para Gasma en su apuesta por promover una cocina natural, sana y justa y promocionar tanto el consumo como la investigación de los alimentos autóctonos.
Gastrobotánica
Impulsor del concepto de la 'gastrobotánica' y de una gastronomía en el que el protagonismo recae en los vegetales, Rodrigo de la Calle ha encontrado en Gasma el escenario ideal para desarrollar su trabajo desde el rigor científico y académico.
Según explicaron desde Gasma, el trabajo de De la Calle en el Centro Universitario tendrá incidencia en los campos de la formación y la investigación. En este sentido, no sólo se incorpora como chef, sino que asumirá también el diseño y la coordinación de los cursos que giren alrededor del concepto de gastrobotánica englobados en la oferta formativa tanto para profesionales (Diplomas y Monográficos) como para los amantes de la cocina (Cooklovers).
La aportación de Rodrigo de la Calle será capital en el fomento de la I+D+i. No en vano, además del huerto, el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario tiene prevista también la creación de un banco de germoplasma al que tendrán acceso los alumnos de Gasma. Tanto el huerto como el banco de semillas servirán, a su vez, de base para la investigación de las diferentes aplicaciones de la botánica en la gastronomía.
«Queremos hacer partícipes a los alumnos, enseñarles a valorar una semilla, a plantarla, cultivarla y preservarla. En definitiva, enseñarles a poner en valor los productos de cultivo desde un punto de vista gastronómico», explica De la Calle.
