Ricard Camarena reinventa la cocina a cuatro manos

Ricard Camarena acaba de inventar una nueva forma de interpretar el 4 manos. Da la espalda a la propuesta habitual en la que dos cocineros dan un menú conjunto combinando platos del uno y del otro. Esa fórmula nunca sale bien. Los menús resultan desequilibrados, suelen ser lentos y la ejecución con frecuencia es un fracaso. Más allá de eso, resulta poco interesante volver a comer los platos de un anfitrión que ya conoces. Frente a ese modelo caduco, Ricard plantea la Jam Session.

Para esta primera edición ha invitado a Alex Atala. El chef brasileño, uno de los protagonistas de la revolución gastronómica latinoamericana, se presentó en Valencia el pasado domingo sin un menú preestablecido. Visitó la huerta, la Albufera y el mercado junto con Ricard. Juntos compraron y juntos diseñaron un menú sacado de la nada. 14 platos creados conjuntamente entre dos chefs que apenas se conocen y tienen registros muy distintos. La manera en la que Alex se enfrenta a los cítricos o el arroz nada tiene que ver con cómo lo haría un chef Valenciano. El resultado de ese experimento fue un menú de trazos gruesos más interesante que sabroso. Hubo platos muy redondos, como su ostra envuelta en col con pimiento amazónico y tucupí o la sardina ahumada con agua de tomate agridulce. Otros, apuntaban a bocetos de grandes platos, como su cacao con habas secas. Ese plato de cacao necesitaría un par de vueltas creativas para resultar redondo, pero fue uno de los platos más interesantes del menú. No se puede exigir a dos cocineros hacer un menú perfecto en sólo un par de días (por muy buenos que sean ambos), pero resulta una experiencia increíblemente enriquecedora para quienes han cocinado y para quienes lo hemos degustado. Despensas y culturas que se encuentran con una franqueza alejada del postureo de la cocina fusión en una propuesta que recupera, en parte, la frescura que han perdido los restaurantes gastronómicos (esclavos en muchas ocasiones de unos rígidos menús degustación). Veremos, seguro, consecuencias de este encuentro creativos en los menús de Bombas Gens.

Disfruté de la comida, y de las reflexiones de los chefs, de algunos productos que no conocía y de algunas combinaciones que me resultaban inverosímiles. Pero tengo la sensación de que lo mejor de ese menú se lo han quedado los miembros del equipo. Me refiero al proceso creativo. Hubiera cambiado esos 14 platos por poder estar presente en la creación de uno sólo de ellos. Haber sido testigo de la manera en la que dos chefs con culturas tan diferentes construyen algo que necesariamente ha de ser nuevo y rupturista.