«Estos tres dies de Pasqua són tres dies de jugar, envolar el catxirulo i desprès a berenar!». Como manda la tradición y afirma la canción más 'pasquera' valenciana popular, en 'Pasqua', se juega, se hace volar la cometa y se come. Y es que la gastronomía está tan presente en la Semana Santa como las mismas procesiones. Y es que estas fechas, además de ser un tiempo vacacional de relax, son una de las épocas donde el sector gastronómico se deja ver de una manera sutil e imperturbable al paso de los años.
Las tradiciones afloran en cada rincón de los municipios de l'Horta. También el paladar está presente en estas fechas. Estos días los horneros, panaderos, carniceros, reposteros y profesionales de la restauración preparan sus productos.
En el sector de la restauración sin suda el ingrediente estrella es el «bacalao» y muchos restaurantes apuestan por platos elaborados con este pescado.
Es el caso del Restaurante Castillo de Godella que ya tiene 23 años. Su gerente y chef Eduardo Frechina nos aconseja que comerlo en estos días. «Sin duda el bacalao es la estrella. De hecho, hacemos jornadas monotemáticas donde se puede cocinar un buen potaje con bacalao y espinacas con pesto y piñones o también cocinamos huevos escalfados de bacalao y su pil pil».
«El bacalao da mucho juego en la gastronomía pero sin duda el que más se nos pide en carta es el bacalao con crema allipebre ( muy valenciano) y, como no, no faltan los arroces», añade el profesional. En el restaurante hacen cursos de cocina y, en estas semanas, se ha cocinado exquisitas recetas con este pescado (Gadhus Morhua) tan «pedido» y buscado estos días en las mesas de la restauración valenciana.
La leyenda cuenta que en tiempos en que la iglesia impuso la abstinencia de carne, en España (en especial, en Castilla) era muy complicado conseguir pescado fresco y el bacalao aparecía como la única opción. Por eso, es tan frecuente cocinarlo durante la Semana Santa.
Por su parte, los carniceros se esmeran desde hace semanas en elaborar las tradicionales y sabrosas 'llonganisses de Pasqua'. En l'Horta destaca la carnicería Casa Toribio, ubicada en Xirivella, precisamente por el preparado y la elaboración de sus conocidas «llonganisses de Pasqua».
Su gerente Juan Vicente Escribá relata todos los preparativos que hace para estas fechas porque la clientela multiplica por 10 la demanda de longaniza de 'Pasqua'. «Las hacemos diferentes a las demás por nuestra especial combinación de especias, transmitida de padres a hijos durante cinco generaciones, además del empleo de tripa natural de cordero, el atado y su contenido en magros de primera y paletas deshuesadas y pulidas con muy bajo porcentaje de grasas», explica. El gerente cuenta que además de la «llonganissa de Pasqua», elabora «chorizo de Pasqua». Y cuando pasan los días de las celebraciones religiosas, aumentan asimismo las ventas de carne por las decenas de «torraes» que organizan familias y grupos de amigos, que salen al campo a pasar el día.
Monas y dulces
Por otra parte, otras de las manos artesanas y de elaboración tradicional son la de los horneros de l'Horta que no paran de amasar «pasta de mona». El horno Agustí de Moncada es un claro ejemplo de ello. Estos días elaboran cientos de dulces típicos 'pasqueros' como los panquemados, cocas de pasas y nueces, cocas de nueces rellenas de cabello y una gran variedad de monas (sin huevo, con huevo, de colores o de chocolate) al gusto del consumidor y de las tendencias.
Ellos siguen la receta que les trasmitió su padre.
