El cocinero del Serpis ha ido a dar en el mar, que para Jorge Manrique era el morir, pero que para Miquel Ruiz es la esencia de la cocina más genuina de la Marina Alta. Este chef, que renunció a la estrella Michelin para ganarse a sus vecinos de Dénia con el sencillo y genial Baret de Miquel, insiste en que él viene del Serpis y eso influye en su cocina (utiliza algas de río). Pero ayer, en la jornada Cuina'Moscatell, dedicada al proyecto del biomoscatel que impulsa el Poble Nou de Benitatxell, este cocinero condensó en un plato el sabor de su otra comarca, la Marina Alta. Su elaboración llevaba zumo de ese moscatel que ha moldeado el paisaje de bancales aterrazados. El cocinero creó con tomates de Jesús Pobre y agua de mar una base que asemejaba una esponja de mar. Y colocó sobre ella sal de Tortosa (en concreto, la primera a la que le da el sol), el coral de los erizos de mar e hinojo marino (fenoll marí). El plato transportaba a la orilla (del mar, claro), que es donde los erizos se incrustan en la roca y donde crece el fenoll. El moscatel de la Marina, único por sus notas salinas, también respira mar.

Miquel Ruiz, aparte de cocinar, expresó algunas de las contradicciones de la restauración en la Marina Alta. Una muy llamativa es que, en la tierra del moscatel, l'escaldà del raïm y la pansa, los restaurantes sirven ensaladas y postres con pasas de Corintio.

La jornada, que tuvo lugar en el CDT de Dénia, convenció a los restauradores más prestigiosos de las bondades del biomoscatel. Acudieron los chefs del Pont Sec, de Dénia; de la Sella Golf Resort, de Jesús Pobre; del Brou, de Pedreguer, o del Volta i Volta, de Xàbia. También participaron labradores, el coctelero Miguel Ángel Julià. el gerente de la Mancomunitat Cultural de la Marina Alta, Jovi Lozano-Seser, el gerente de la Ruta dels Riuraus, Luis Silvestre, o la empresaria Mara Bañó, que embotella el vino les Freses, un moscatel hermano del Moraig de Benitatxell, el Fundarium o el Nimi del viticultor de Benissa Joan de la Casa.

El técnico del proyecto del biomoscatell, José Manuel Bisetto, y el enólogo Joan C. Martín subrayaron que la viticultura promueve el turismo enológico y gastronómico y ayuda a preservar el territorio de la Marina Alta.

Mientras, los alumnos de hostelería del IES Maria Ibars de Dénia, Gonzalo Cubells y Andreu Mut, prepararon un postre con crema de fenoll marí, sorbete de moscatel y coca de llanda. Para chuparse los dedos.

Por otra parte, Dénia ya ha convocado el sexto concurso internacional de otro producto estrella de la gastronomía comarcal, la gamba roja. Tendrá lugar en el Mercat Municipal el próximo 28 de febrero. Además, el pasado domingo se cumplió el primer año de un día histórico. El 11 de diciembre de 2015 la Unesco concedió a Dénia el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía.