04 de septiembre de 2017
04.09.2017

El mano a mano en Teulada de dos cocineros con estrella

Alberto Ferruz y Kiko Moya, con dos galardones Michelin cada uno, elaboran juntos y por separado creativas recetas con moscatel de Alejandría recién vendimiado

04.09.2017 | 08:20
El mano a mano en Teulada de dos cocineros con estrella

La sostenibilidad es la sal y pimienta de la nueva cocina. También de la vieja. Cuando las despensas eran humildes, se imponía el aprovechamiento y el producto de temporada. Pero antes era necesidad y ahora es convicción (también necesidad global, ya que sin sostenibilidad el planeta se va al garete).

Dolia, la muestra de gastronomía y enoturismo de Teulada, vendimia sostenibilidad. Su edición de este sábado, ya la séptima, dejó un exquisito mano a mano de dos chefs con dos estrellas Michelin cada uno. Empatan a estrellas. Han recorrido distintos caminos gastronómicos (y vitales, claro). Cada mañana abren las ventanas de sus restaurantes y se asoman a distintos paisajes gastronómicos y emocionales. Pero los dos chefs vislumbran el mismo horizonte de sostenibilidad y respecto. Al producto, a la tradición, al territorio.
Esos dos cocineros son Kiko Moya, de l´Escaleta de Cocentaina, y Alberto Ferruz, del BonAmb de Xàbia. En Dolia cocinaron juntos y por separado. Demostraron que sus propuestas culinarias, la de Moya de montaña y la de Ferruz de mar, hacen buenas migas.

El chef de l´Escaleta, que coincide con Ferruz en que se ha lanzado a recuperar el garum, la salsa de pescado que elaboraban los romanos, creó el primer plato del menú de Dolia, ¡un postre! Es de lo más transgresor comenzar por el postre. Sus «farinetes de arroz, arrope de moscatel y uvas pasas» incidían en el propósito primordial de Dolia, un certamen que va al grano. De uva. Sí, reivindica el moscatel de Alejandría de Teulada y la Marina Alta. Ahora se acaba de vendimiar. Racimos de oro y miel.

Moya demostró cómo un sencillo grano de uva puede escarcharse, osmotizarse, ponerse en salmuera o convertirse en «tallaetes» de arrope. El moscatel, que en la Marina Alta se escalda y se hace pasa, enracima tradición y tecnología culinaria.

Alberto Ferruz, que es natural de Cariñena, se ilumina en Xàbia. Confesó que en París, la capital de la «cuisine», los platos le salían grises. Fue llegar a la orilla del Mediterráneo y estallar sus recetas como «un cuadro de Sorolla». En Dolia, creó un «tartar cítrico con pescado de descarte reposado en agua de mar», una «lecha embarrada en fondo anaranjado» y una «crema de moscatel de Alejandría con helado de corteza de limón». Los cítricos brillan en la cocina de Ferruz. Su restaurante está rodeado de naranjos. Ahora, como explicó el chef, tiene la terraza repleta de cañizos en los que las uvas pasas, tras «l´escaldà», se terminan de secar al sol. El riurau de siempre se traslada a un restaurante de vanguardia.

Ferruz también dio dos pinceladas de un proyecto en el que ha involucrado a la cofradía de pescadores de Xàbia. Es de pesca selectiva y trata de impedir que el pescado muera en la red. Las capturas se sacrifican mediante la técnica japonesa del «ika jime». Así mejora su textura y sabor. En cuestión de técnicas culinarias, los japoneses saben latín.

Los dos chef crearon juntos una «ventresca de atún madurada, jugo de pescado azul y contraste de cítricos». Sus cocinas mezclan bien.

Dolia tuvo más. La niña María Querol y el divulgador científico Manuel Toharia trasladaron el mensaje sostenible de la Fundació Oceanogràfic a través de una receta con medusas. El taller, que era para niños (los padres se quedaron igualmente boquiabiertos), demostró que esos odiosos bichos son claves en el equilibrio marino. La curiosidad científica también entra por los ojos y el estómago.

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