El sector de la hostelería es uno de los más castigados por la pandemia provocada por la covid-19. Los servicios de alojamiento y de comidas y bebidas se han visto seriamente limitados por las restricciones a la movilidad y el mantenimiento de la distancia social, incluyendo el cierre total del pasado marzo y el decretado esta semana en la Comunitat Valenciana. Medidas destinadas a frenar los contagios, pero que también provocan una importante reducción en la actividad pasando de ser uno de los sectores motores de la economía a uno de los más vulnerables durante la pandemia.
La hostelería constituye uno de los ejes prioritarios dentro de la política económica sectorial de la Comunitat Valenciana. Los servicios de alojamiento y de restauración generan un valor añadido superior a los 6.000 millones de euros, un 6 % del total de la Comunitat Valenciana, y representan más del 8 % del empleo. Estas cifras muestran no solo su gran importancia relativa, sino uno de los rasgos característicos del sector: su uso intensivo en mano de obra.
La relevancia de la hostelería no reside únicamente en su contribución directa a la actividad y el empleo, sino también a través de los efectos de arrastre al influir en otros sectores económicos, como el agroalimentario o el logístico. Además, influye en el bienestar de las personas como consecuencia del uso y disfrute de este tipo de servicios.
El análisis del mercado de trabajo en el contexto de la hostelería revela la existencia de unos salarios más reducidos que en otras ramas de actividad. En concreto, el salario medio anual de la hostelería en la Comunitat Valenciana es un 45 % inferior a la del conjunto de sectores. Parte de esta diferencia se atribuye a una carga de trabajo más localizada en unas horas concretas del día, especialmente en la rama de la restauración, que a la larga se traduce en un menor número de horas trabajadas durante el año. A esto debe añadirse una mayor estacionalidad en el sector, que provoca que el volumen de actividad se reduzca considerablemente en determinados meses del año, como sucede en gran medida con los servicios de alojamiento. Consecuencia de ello, es el mayor predominio de ocupados a tiempo parcial en la hostelería (30 %, frente al 16 % del total de sectores). Además, la parcialidad no deseada en la jornada laboral es superior en la hostelería respecto del total de la economía, al mostrar un mayor porcentaje de ocupados subempleados, es decir, aquellos que muestran insuficiencia de horas trabajadas y están dispuestos a ampliar su horario.
Al poner el foco sobre el salario por hora trabajada, se observa que las diferencias siguen persistiendo. El salario por hora en la hostelería se sitúa un 27 % por debajo del correspondiente al total de los asalariados valencianos. Una primera explicación se encuentra en una mayor prevalencia de contratos temporales, rasgo distintivo del sector, que conlleva un menor grado de protección de sus trabajadores y una menor remuneración. Cuatro de cada diez asalariados en la hostelería tiene un contrato temporal, una incidencia que casi duplica el total de la economía (2,5 de cada 10).
La experiencia acumulada que, en cierto modo, está vinculada a la edad, es otro factor adicional que contribuye a explicar las diferencias salariales. El sector hostelero valenciano presenta una estructura de edad más joven: el 26% de sus ocupados tiene una edad inferior o igual a 30 años, un peso que supone diez puntos más que el conjunto de la economía, evidenciando que la hostelería actúa como un vehículo facilitador de la inserción laboral, especialmente en aquellos colectivos con mayor tasa de desempleo, como es el caso de los jóvenes.
Las ocupaciones desempeñadas también sirven para explicar las diferencias salariales. En la hostelería se da una mayor proporción de ocupaciones elementales y una menor proporción de ocupaciones altamente cualificadas, conduciendo a una reducción de los salarios. En la hostelería valenciana únicamente el 8% de sus ocupados realiza ocupaciones que requieren mayor cualificación, lejos del 32 % del total de la economía.
Finalmente, la existencia de unos salarios más reducidos en el sector de la hostelería respecto del total obedece, asimismo, a una menor productividad del sector. En efecto, la productividad del trabajo de la hostelería valenciana, es decir, la capacidad de generar valor añadido a partir de cada trabajador, es un 28% inferior al del conjunto de la economía (e incluso un 13 % más baja que en el mismo sector para el total nacional).
Tras la productividad del trabajo subyacen factores como las dotaciones de capital por trabajador, la tecnología empleada, las formas de organizar el trabajo o el nivel de formación de los trabajadores. En lo que se refiere a este último aspecto, los ocupados de la hostelería muestran una menor cualificación pues el 45% de sus ocupados posee como máximo nivel de estudios terminados los secundarios obligatorios, doce puntos más que el conjunto de sectores. Alternativamente, solo el 23% de los ocupados en el sector de la hostelería cuenta con estudios superiores, veinte puntos menos que en el total de la economía. Este patrón no es exclusivo de nuestra región, ya que también se verifica a nivel nacional.
El escenario resultante tras la pandemia pondrá de relieve la necesidad de mejorar la productividad para hacer de la hostelería un sector más competitivo. A este proceso contribuirán, entre otros, el aumento de la formación de trabajadores y empresarios, un mayor uso de las nuevas tecnologías y de la digitalización, el acercamiento a las necesidades de los clientes, cada vez más preocupados por la salud o la sostenibilidad, o mayor flexibilidad en aspectos como la creación de espacios más versátiles y seguros que se adapten a las nuevas circunstancias, la gestión de reservas o la diversificación hacia servicios adicionales. Todas esas mejoras redundarían en una mayor calidad del servicio y podrían reducir los costes unitarios, haciendo de la hostelería un sector más competitivo con mayores salarios y márgenes empresariales. Ya lo ha demostrado otras veces. La hostelería puede ser y será una palanca para la recuperación económica, que esperemos llegue más pronto que tarde.
