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"Putxero 9 d´Octubre" con"champagne"

El 9 de octubre fui a la plaza del ayuntamiento a presenciar el descenso de la Reial Senyera Coronada desde el balcón principal. En la calle estaba el batlle Joan Ribó, ya dispuesto para cargar con tantas toneladas de tradición. Como circula en una bicicleta de Vittorio de Sica para cambiar la sociedad, está en forma y no le fue difícil „ayudado por sus funcionarios„ introducir el asta en su funda reglamentaria.

El cordón policial que lo protegía era equivalente al de Barack Obama, a pesar de que cuando tomó posesión aseguró que no quería escoltas. Aplausos y gritos de «¡traidor!» y «¡catalanista!». Y pancartas dirigidas al tripartito donde se leía «catalanistes!». Llamarle catalanista al batlle y los suyos no es un insulto. Es un hecho. Lo son. Pero algo disfrazados, de momento. La procesión fue la más veloz que he presenciado en mi vida. Parecía un maratón. Había prisa por llegar al refugio del ayuntamiento.

Regresé a mi casa porque había preparado, el día 8, un putxero valencià, donde se resume todo mi nacionalismo: inexistente. Mi nación es Frank Sinatra, por ejemplo, y no les albaes de Pep Gimeno, Botifarra. Por cierto, puse en el putxero una butifarra de carne. Las prefiero a las de cebolla.

Un aproximación culinaria a los cocidos y pucheros constituye una metáfora de la irracionalidad y el fanatismo de todos los nacionalismos y localismos. Lean y piensen. El cocido/puchero/putxero fue calificado por Néstor Luján como «la cumbre de la cocina de la evaporación». Esta forma de cocción de los alimentos es una de las técnicas más antiguas inventadas por el ser humano. Faustino Cordón, antropólogo: «A mi modo de ver, un avance esencial de la actividad culinaria (avance que pudo estar determinado por el descubrimiento de la cerámica) fue el que supone la cocción, y cómo, a partir de entonces, probablemente, el conocimiento empírico de la cocina se elevó al proceso cultural que podemos denominar desarrollo de las cocinas tradicionales».

El concepto general de los cocidos no difiere demasiado. Pero en cualquier región la tendencia es bautizarlos con un gentilicio. Veamos: cocido madrileño, escudella de carn i d´olla (Cataluña), sopa i bullit (Baleares), cocido vasco, extremeño (o el de Orellana de la Sierra, Badajoz), gallego, riojano, andaluz o pringá (desmenuzamiento de sus carnes), sota, caballo y rey (Burgos), nupcial de las siete carnes (Canarias) o, por abreviar, presa del predicador (Aragón). Añádanse decenas de cocidos locales o de tal o cual pedanía. El denominador común es que todos cuecen en una olla o puchero.

La etimología de la palabra olla es latina y pasó al castellano. En Francia se llamó oille y fue introducida, en el siglo XVIII, por Ana y María Teresa de Austria, esposas, respectivamente, de Luis XIII y Luis XIV. Fueron unas damiselas muy glotonas a quienes les apasionaba este manjar barroco, una promiscuidad de carnes (gallina, carnero, vaca, capón, aves), verduras, embutidos, legumbres y ajos.

El origen más próximo de los cocidos actuales es la olla podrida (u olla poderida) del siglo XVII, descrita por el cocinero Francisco Martínez Motiño, jefe de las cocinas de la Corte. Martínez Motiño inventó la olla podrida en pastel (léase su libro Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, 1623).

Y también hay cocidos en la América española, como documenta Xavier Domingo en su excepcional libro De la olla al mole (1984). Carlos Delgado opina que el cocido «puede tener su origen en un plato judío de garbanzos, patata, carne de cordero y huevo, llamado "olleta d´adafina", al que las necesidades de su ortodoxia (ausencia de cerdo) obligaría añadir, posteriormente, partes del cerdo: morcilla, jamón, chorizo, oreja, pata y tocino». Se encuentra en un recetario de Miquel Ferré i Martorell, quien la sitúa en Sóller. ¿Y el cocido maragato? ¿Es también una nación la maragatería, comarca de León, porque se enorgullezca de su abigarrado cocido que se sirve al revés, primero las carnes (siete), después las verduras y finalmente la sopa?

Cuando llegué a casa, terminé de elaborar el cocido. Lo acompañé con el champagne RH. Coutier y esta melodía cantada por Frank Sinatra: «I got you under my skin». Fue mi manera («my way») de celebrar el Nou d´Octubre.

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