Llega mayo. El calor se asienta, las lluvias comienzan a remitir y de repente te das cuenta de que el mes no tiene erre. Fiesta. De mayo a agosto, es decir, los cuatro meses del calendario que no incluyen esa letra, la clòtxina aterriza como plato de temporada en bares y hogares. Este producto, una de las singularidades de la gastronomía autóctona, tiene tras de sí un sector económico tradicional y, al mismo tiempo, pujante. En estos momentos, las dos áreas de referencia para el cultivo de este producto, València y Sagunt, aglutinan dos docenas de bateas. Son las plataformas que se utilizan en los puertos para la cría de estos moluscos. Sin poder compararse en volumen con el mejillón gallego (un producto de invierno), València presume del liderazgo del mejillón del mediterráneo, el Mytilus galloprovincialis. «No tiene nada que ver ni en cuanto al tamaño ni forma ni sabor», apunta Roger Llanes, director general de Pesca, que defiende también las bondades del producto local frente al que se cría en el Delta del Ebre.
Durante estos meses, la clòtxina sustituye en las preferencias al mejillón. Son más pequeñas, de tono más suave y de sabor más intenso. Según las previsiones de la Agrupación de Clochineros de Sagunt y València, para esta temporada que acaban de inaugurar se prevé un incremento de la producción del 5% hasta las 1.100 toneladas, aproximadamente el doble de 2016. Las cifras, si se ven en contexto, son modestas. En Galicia, por ejemplo, se cosechan más de 200.000 toneladas de mejillón al año.
A pie de batea, Emilio Barrio (Malva-rosa, 1963) es uno de los señores de la clòtxina valenciana. Su historia refleja la pasión por un sector de la economía primaria, el negocio ligado a la mar, como ellos la llaman. Emilio llegó a este molusco como un aficionado, hace ahora 30 años, cuando trabajaba como técnico de laboratorio en la Universitat Politècnica de València. «Empecé haciendo semilla para los clotxineros de València. Tuve la oportunidad de comprar el 50% de un vivero, para lo que entonces empeñé todo lo que tenía. Era 1989. Al año y medio pedí la excedencia y me dediqué a esto», explica.
Emilio, muy popular por su tienda en la calle de la Reina del Cabanyal, es hoy el propietario de cuatro de las 22 bateas del puerto de València. En un año de cosecha excelente, cada una de estas plataformas puede ofrecer unos cien mil kilos, cuenta. Es un proceso artesanal. Al igual que las plantas, este molusco se siembra. La semilla se coloca mediante una técnica llamada embuche en una malla de red y se deja en el agua a la espera de que engorde y dé su carne. La madre naturaleza, en realidad, se ocupa de lo demás.
Emilio, ahora más empresario que pescador, habla con mimo de su producto, que vende además de a pescaderías y al sector hostelero, en algunas tiendas de El Corte Inglés y Mercadona, entre otros puntos. Cada madrugada, sus dos embarcaciones (Cristina Laura y María Isabel, los nombres de sus hijas) recorren las seis millas que separan su amarre, junto al club náutico, en Pinedo, de los muelles del puerto de València. Tras comprobar el crecimiento de los ejemplares a primera hora, la cosecha va directamente a la depuradora para su tratamiento.
Con todo, lo que se produce en València no da ni de lejos para atender la demanda. Y donde hay demanda, hay negocio. Barrio, de hecho, acaba de poner en marcha una nave en Silla para depurar, tratar y envasar no solo su producto (el que comercializa bajo su nombre, Clóchinas Emilio) sino que a través de otra mercantil también importa mejillón de otros países del Mediterráneo (Francia, Italia y Grecia). «Hay una demanda de clóchina mediterránea unas diez veces más que de clòtxina valenciana, sobre todo por el precio. El hecho de hacer esta inversión es para abastecer ese mercado, que pide mejillón del mediterráneo, aunque no sea de la misma calidad», apunta. Con esta nueva planta de depuración, tratamiento y envasado, ha disparado su capacidad de comercialización hasta los 24.000 kilos al día. Es un trabajo de temporada, concentrado durante cuatro meses en los que su pequeño grupo contrata a 35 empleados.
También de los poblados marítimos, Clóchinas Navarro es el gran operador del sector. Con 13 de las 22 bateas, es el integrante mayoritario de la Agrupación de Clochineros de València. Su relación con este molusco se hunde en la historia, el siglo XIX, cuando empezó este cultivo. Todo el sector, en realidad, ofrece síntomas de actividad. El pasado 2018 la Conselleria de Medio Ambiente emitió la autorización para una nueva batea para mejillones, y dos para modificar el lugar de instalación de estas plataformas.
A la búsqueda de nuevos permisos
Los empresarios están tratando de sortear algunos obstáculos que impiden su crecimiento. Uno de ellos es el de la obtención de la semilla. Hasta un lustro casi toda la semilla era de recolección natural. Hoy, se importa de otros países del Mediterráneo. En este sentido, Navarro ya ha realizado una inversión en una instalación para la cría de la semilla, denominada criançó, aunque está a la espera de autorización de la administración.
José Luis Peiró, presidente de la Agrupación de Clochineros de Valencia y Sagunto, explica que el sector prevé este año trabajar al máximo de su capacidad, después de haber podido poner en marcha para la campaña tres nuevas bateas que se habían hundido y no estaban en funcionamiento. El grupo en el que trabaja, Navarro, también está introduciendo innovaciones técnicas. Según explica, el pasado año sustituyó en una batea el material tradicional (el eucalipto gallego con el que se hacen las vigas que sujetan la plataforma) por un material diferente, hecho de la mano de una empresa valenciana y asesorados por una universidad. El objetivo es sobrellevar mejor el deterioro, un sistema «experimental», explica Peiró, pero que puede marcar el futuro. El siguiente gran objetivo de la agrupación, en negociaciones con el puerto, es conseguir los permisos para que se autorice la instalación de nuevas bateas. Ahora mismo, es el mayor obstáculo que tienen los empresarios para crecer en capacidad.
Toda la acuicultura valenciana, en realidad, vive un momento de expansión. Según los últimos datos que maneja la administración, hay proyectos de inversión pendientes de autorización por valor de 46,3 millones de euros, que duplicarían la producción en toneladas de dorada, lubina, corvina y las otras especies que se cultivan en la C. Valenciana hasta las 75,9 toneladas en 2020. El molusco, pese a su popularidad, es el hermano pequeño y representa un pequeño porcentaje. En 2018, las 891,9 toneladas de clòtxina producidas (5% del total de producción acuícula) dejaron unos ingresos de 2,3 millones.
