Ximo Roca llegó a tener once trabajadores en su estudio de diseño de Castellar (València). La crisis, que sacudió de forma salvaje a todo el tejido productivo valenciano, no mermó la creatividad de los profesionales, pero ahogó a muchos por la pérdida masiva de clientes. Roca sobrevivió, pese a que por momentos vio reducida su cifra de negocios al 10% de lo que había sido. 'Vivió' para contarlo. Hoy, con hitos en su catálogo como las vajillas que se usan en MasterChef o la silla 'mariquita', de la que se han fabricado un millón de unidades, acaba de ser galardonado en Chicago con un Good Design Awards, uno de los reconocimientos más antiguos del mundo. Roca ve con excitación la efervescencia económica de València y, sobre todo, lo que está por venir. «Vamos a vivir un cambio total. Haber sido designados Capital Mundial del Diseño va a condicionarlo todo: Si una empresa tiene 10 euros para invertir, lo hará para destacar».
Son las 10 de la mañana y en medio del trajín perezoso de una calle comercial que empieza a levantar las persianas, Roca (l'Horta de València, 1958), Beatriz Fornals (València, 1982) y Pablo Margós (Chiva, 1990), miran las cicatrices que ha dejado la crisis en la ciudad mientras celebran el dinamismo de una sociedad que, en algunos aspectos, quiere mirar de tú a tú a Madrid y Barcelona. Tres empresarios de tres generaciones con proyectos alumbrados en 1989, año del estreno de EMV. Y cada día, toman la temperatura de la economía. Roca, con un negocio que vive de las decisiones de inversión de las empresas; ella, vistiendo a las mujeres en los días más importantes de su vida, y el más joven, dando de comer en una de la novedades más refrescantes de la pujante escena gastronómica local, el Pelayo Gastro Trinquet. La cita es en el taller de Dolores Costura, una veterana y clásica firma de moda para mujer en el epicentro de la ceremonia. Beatriz ejerce de anfitriona. Hija de Dolores, ya retirada, ella y su hermana llevan hoy un negocio de diseño con un pasado glorioso. Sus padres montaron la marca. Evolucionaron del universo infantil al diseño para mujer. Sus modelos pasearon por Cibeles, Gaudí, Londres y Nueva York. Con la crisis de los 90 se redujo su número de tiendas, y la segunda generación se centró en el vestido de ceremonia: madres de novia, madrinas, invitadas, novias y, desde este año, niñas de comunión y tocados.
Tres décadas de cambios sociales y económicos han castigado sobremanera el sector de la moda. La deslocalización que ha tumbado los precios, y la digitalización que ha generalizado las compras on line de cualquier producto amenazan negocios 100% artesanales como este. Pero Dolores Costura, integrada en la patronal Confecomerç, defiende su «hueco de mercado». «Llevamos muchos años y tenemos mucha clientela, cada vez se celebran menos bodas pero para ese día la gente sigue queriendo una cosa especial», cuenta Bea Fornals. «Estamos en la zona de la ceremonia: viene mucha gente de pueblos de Valencia, Castelló, Alicante, Albacete, Cuenca... Con la entrada de internet han proliferado las tiendas de mi sector, son precios muy baratos pero no te ofrecen otros servicios. Lo recibes en casa y si te está bien, perfecto; si no, lo devuelves o te buscas la vida. Nosotras, además del diseño, tenemos como punto fuerte la adaptación a las personas. Madrinas y madres de novia no son chicas jóvenes, que les sienta todo bien. Adaptar una prenda a una persona de cierta edad no tiene nada que ver. Nosotros lo hacemos totalmente a medida. Las marcas low cost no tienen nada que ver con este tipo de producto», reivindica.
En la industria de los fogones el cambio también ha sido radical, y no solo por la crisis. «Hoy por hoy en València los restaurantes con un ticket medio de más de 50 euros lo pasan mal. Ahora la gente quiere gastarse 25 en un local bonito, hacerse la foto y subirla a las redes sociales. Es uno de los éxitos de nuestros locales: un sitio bonito, precio comedido y mucha gente. La oferta cada vez vira más a gastrobares, tardeo, tapas. En 2006, las botellas de champán volaban; ahora se abren 4 ó 5 al mes», reflexiona Pablo Margós. Este joven hostelero, a punto de cumplir los 30, pertenece a una familia de acreditada tradición arrocera. En 1989, sus padres pusieron en marcha un negocio de paellas por encargo. «La agricultura no daba para todo. Con los ahorros, mi padre montó Paellas Margós y mi madre casi lo mata porque gastó hasta el último céntimo», recuerda. Años después, los cuatro hijos (tres cocineros y un enólogo) abrieron la arrocería Las Bairetas en Chiva, y, desde hace un par de años, tienen parte de Gastro Trinquet, sociedad que cuenta con dos locales (Pelayo y Vaqueta, junto al Mercado central) al que se sumará otro en 2020 en el entorno de huerta cerca de l'Oceanogràfic.
Pilota
Aunque de una forma diferente, Margós comparte con sus contertulios la vocación por el diseño. «Hemos metido mucho diseño en los locales. Nos hemos apoyado en creadores valencianos para el mobiliario, apoyando el concepto de la pilota», señala. También hay innovación en la carta y su puesta en escena: «La gente quiere ver cosas. Como no te muevas, como no tengas algo más que ofrecer, estás muerto aunque cocines como Dios. Hemos apostado por mucho showcooking en mesa, dar ese plus de experiencia que la gente valora, tenemos un público joven que se está aficionando», constata.
Para Ximo Roca, como pasó en otros sectores, la gastronomía estalló en los años de los grandes eventos. «Se empezó a valorar la cocina valenciana que estaba totalmente infravalorada. Aquello fue un boom exagerado, pero hubo un asentamiento de reconocimiento», apunta Roca. Diseño y cocina son dos banderas de la nueva València. «Estos años el sector de la gastronomía se ha profesionalizado, está en auge. Los programas de televisión han hecho mucho bien para dignificar el oficio. Escuelas como la de Cheste cada vez son más profesionales. Hay más oferta. La competencia nos hace mejores. Nunca desbancaremos a San Sebastián pero València cada vez está más cerca de Madrid y Barcelona y pienso que los podemos superar. En Madrid hay muchos sitios buenos pero tienes que ir a ese sitio a por ese plato. Aquí lo tenemos todo muy concentrado y nos damos cuenta de lo bueno que es cuando estamos fuera», reflexiona el joven restaurador. La cocina como metáfora de una tierra que, en palabras de Roca, debe dejar de ser meninfot y empezar a creerse lo que tiene.
"Aún falta un poco de cultura gastronómica en València"
«Con nueve años ya cobraba en el negocio de paellas para llevar; y con doce, freía carne». A Pablo Margós le viene la pasión arrocera de familia. Con 29 años, está empujando desde la cocina en un proyecto que ya cosecha gran éxito pese a que acaba de nacer: Gastro Trinquet, que comparte con otros empresarios hosteleros y del mundo de la pilota. En 2020 abrirán un tercer local más alejado de la trama urbana, en un entorno de huerta.
"Cada vez hay menos bodas pero para ese día se busca algo especial"
Dolores Costura está ubicada en la calle En Sanz, epicentro del segmento de la moda de ceremonia, entre las calles San Vicente y la Avenida del Oeste. Las dos hermanas Fornals, hijas de las fundadoras, se ocupan de todo el proceso, desde el diseño y la confección hasta la venta. La firma saca colecciones de mujer y también produce por encargo y a medida.
"Tenemos un tamaño que te permite una oferta cultural impresionante"
El diseñador valenciano Ximo Roca, especialista en sillería, cuenta con cuatro décadas de trayectoria además de ser heredero de una saga ligada a la madera que arranca en su bisabuelo. Roca se formó en Andreu World, aunque hace 30 años montó su propio estudio.
