Ca Joan: Maduraciones extremas

El mundo de la carne es amplio y desconocido. Pero estamos en plena costa y es más natural comprar buen pescado que buscar una carne digna. Pero luego veo como productos locales como la oveja guirra pasa desapercibida para los restaurantes locales y tengo la sensación de que no es sólo una cuestión cultural sino también de prestigio. Aquí prestamos toda la atención del mundo en conocer el puerto en el que se pescó una sepia pero nos importa muy poco la raza del chuletón que nos estamos comiendo. Un ganadero de ovejas del Rincón de Ademuz me confesaba no hace mucho que prefería vender sus ovejas en Aragón porque aquí nadie percibía la diferencia entre una local y otra importada de Australia.

Es curioso, sin embargo, que en esta tierra con tan poca cultura se encuentre alguno de los asadores más importantes de España. Ca Joan es uno de ellos. Hasta aquí peregrina una legión de fanáticos de la carne llegados desde todos los rincones de España. Especialmente desde Madrid, donde Ca Joan tiene un predicamento bárbaro. Uno de atractivos del local es el buey . No es fácil encontrar buey en España. Me refiero al de verdad. Es decir, a un macho castrado y con más de cuatro años de edad, que es lo que define al buey. La lista de sucedáneos que intentan dar gato por liebre es larga. Desde carnes de vaca vieja con exagerada infiltración hasta chuleteros que se han dejado reposar durante meses para conseguir un sabor diferente. El otro gran reclamo del restaurante son las maduraciones largas. Este es un tema complejo que genera controversias. Todas las carnes rojas requieren una maduración. En principio, se trata de un proceso de reposo en frío, con cámaras que mantienen la temperatura próxima a los cero grados y una humedad muy controlada para que no aparezca contaminación bacteriana. La cuestión es cuánto ha de madurar esa carne. En la actualidad existen dos tendencias claramente enfrentadas. Una apuesta por maduraciones muy cortas (siempre menos de treinta días) que respete al máximo el sabor de la carne; otra por procesos más largos, en los que la carne sufra reacciones enzimáticas que le den un sabor más penetrante y persistente. Para entenderlo mejor, es como comer carpaccio de cerdo o jamón. Es el mismo producto pero uno ha sufrido maduración y el otro no.

Joan Abril opta por maduraciones extremadamente largas que pueden llegar hasta más allá del año. Hemos de entender que una maduración tan larga nos ofrece un producto diferente. Cuesta incluso reconocer el sabor de carne roja para aparecer sabores herbáceos o incluso lácteos. Decir si es mejor una u otra opción sería como comparar una ostra con una clótxina. Solo el gusto personal de cada uno puede justificar la preferencia. El mío, es el de maduraciones lo más cortas posibles para poder apreciar de la manera más intensa posible el sabor de la carne, pero con el suficiente tiempo como para que resulte tierna y jugosa. Sin embargo, reconozco que las maduraciones de Ca Joan son extremadamente escrupulosas y sus carnes tienen sabores intensos pero muy limpios.

Más allá de la carne, Ca Joan es un restaurante con un producto bárbaro. Gambas de primera, sepionets fresquísimos, los mejores salazones€ y una bodega escogida pensando más en la carne que en los pescados.