05 de julio de 2019
05.07.2019

Agua de Mar

Comer bien con vistas

04.07.2019 | 19:24
Comer bien con vistas

Una maldición recorre los restaurantes bonitos. Cuanto más atractivo es el local, cuanto mejor ubicado está, cuanto mejores vistas tiene, peor se come. El empresario confía el éxito del negocio al edificio o el entorno como un reclamo suficientemente potente y se olvidan de la comida. Y, desgraciadamente, funciona. Se llenan de clientes más seducidos por la foto que por el plato. Por eso Agua de Mar tiene un valor especial. Victor Gallego y Cristina Baixauli no necesitarían esforzarse en dar bien de comer para llenar Agua de Mar. Les bastaría con anunciar en cuatro revistas de hotel esa magnífica terraza que con vistas al Montgó y la Marina. Pero ellos son gourmets, les gusta comer bien y quieren que sus clientes también lo hagan.

La cocina de Cristina Baixauli respira mar por los cuatro costados. Compra en la lonja, o, más bien, de la lonja. Los documentales de À Punt nos han hecho creer que uno no puede tener pescado fresco si no va con mando propio a la subasta. Una imagen tan bucólica como falsa. Un pescadero de confianza te compra lo que necesites al día y sin más viaje que el que separa el puerto de tu restaurante. Para tener buen producto lo que hay que hacer es estar dispuesto a pagarlo. Tener claro que la materia prima va a ser una parte importante de tu escandallo y asumir que el margen que te va a dejar es limitado. Porque cuanto más caro y más exclusivo es el producto menos margina. Se gana más con un montadito que con una cigala. Me impresionó sobremanera la gamba hervida. No sólo por el tamaño (no menos de 60 gramos la unidad), ni por la frescura (absolutamente irreprochable), sino porque lucía una cocción inmejorable. Hervida en agua de la bahía, brillante, tersa, con la con la cola jugosa y la cabeza apenas gelatinizada? un bocado que no olvidaré en mucho tiempo. A la misma altura estuvieron sus salazones. Son extraordinarios y con bajos puntos de curación. Como Cristina es honesta y no va de nada, cita sus proveedores (Alma Marina y Gadira). Si todos hicieran lo mismo descubriríamos que no hay tanto cocinero secando huevas en el altillo del restaurante. Me cautivó la hueva de bacalao y me dejo fuera de combate una hueva de atún de 20 centímetros de anchura dulzona, suave y elegante.

En Agua de Mar hay mucho producto, pero también mucha tradición. Cristina parece esforzarse en llevarnos una y otra vez a nuestra memoria gustativa. Lo hace, por ejemplo, en los aperitivos cuando te calza nada más entrar un guiso de tomacat, unas croquetas de gamba en bleda y una brandada de capellán con pericana. Cuando se enfrenta al producto lo hace desde una creatividad moderada. Dejándole todo el protagonismo a la materia prima pero poniendo su impronta de cocinera curtida y sensible. Acompaña el lomo de un salmonete enorme con un potente caldo de chipirones y un papel de pimiento (crujiente y sabroso), o la corvina de estero con una crema de guisantes y hierbabuena.

Yo nunca hubiera pedido un plato de carne en un restaurante situado entre El Montgó y el mar, pero me alegré de que apareciera en el menú degustación. Es muy buena su codorniz con crema de altramuces (la carne de esa codorniz criada en voladeros era jugosa y tierna) y más todavía su molleja de ternera con láminas de espárragos crudos y cabello de ángel de apio nabo.

Victor Gallego ha construido una bodega interesantísima con más de 150 referencias. Las hay de corte más comercial, pero la mayoría son botellas muy escogidas por su valor enológico. A veces es una uva desconocida lo que explica la elección, otras un bodeguero mítico produciendo en una zona ignota? pero todas tiene un valor especial que justifica su inclusión en la carta.

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