20 de septiembre de 2019
20.09.2019

El restaurante Kaymus recupera a su chef estrella

Nacho Romero vuelve a los fogones de su local ubicado en la Avenida Maestro Rodrigo

20.09.2019 | 04:15
El restaurante Kaymus recupera a su chef estrella

Nacho Romero vuelve a casa. El proyecto en el que andaba embarcado no salió bien. O por lo menos no para él e Ivan Talens. Juntos posicionaron el Café Madrid y el Rincón del Mercat hasta convertirlos en restaurantes en los que se sucedían los llenos. Los restaurantes iban bien, pero a ellos no les salían las cuentas. Las condiciones impuestas por sus socios lo impedían. Nacho decidió parar a tiempo y volver a su restaurante. Quitarse la gorra de gestor y volver a calzarse la de cocinero. Volver a plantarse cada mañana en su cocina, frente a los fogones, ligando las salsas y probando las recetas. Recuperar ese punto que Kaymus inevitablemente había perdido mientras él intentaba construir un gran grupo hostelero.

Nacho tiene claro cuál es el valor diferencial de Kaymus. Sabe que debe apostar por el guiso y la cuchara. Poner en valor ese buen gusto de cocinero veterano frente a los atrevimientos de la chavalería. Apostar por el sabor, más que por la estética. Premiar una cucharada sabrosa por encima de una foto interesante. Creo que hace bien. Su interés está en platos como la codorniz con lentejas de su escabeche. Para prepararlas parte de una codorniz extraordinaria que viene de las Landas francesas. Con los muslos hace un escabeche con el que aligera unas lentejas que luego cubre con un carpaccio de manitas de cerdo. Finalmente ahuma ligeramente las pechugas crudas de la codorniz y las deja caer sobre el plato. Una bomba maravillosa. Al mismo nivel está el rabo de toro con foie que Nacho sirve hojaldrado y trincha en mesa frente al cliente. También el tartar de gamba roja con holandesa y almendras. Me parece un sacrilegio utilizar una gamba roja en un tartar, como lo es hacer con ella un carpaccio, pero la verdad es que esta herejía está muy buena.

El mismo cocinero que se manifiesta devoto del guisoteo abusa de manera absurda de los pescados fríos. No es que estén malos, pero comer en el mismo menú una sashimi de bonito, una lubina marinada y un sashimi de pez limón acaba aburriendo a un comensal que viene buscando esa cocina más seria que no encuentra en los restaurantes de moda.

Algunos de los platos que se incluyen en el menú.

Nacho anda preparando la carta de otoño y promete mucha tralla. Anuncia que recuperará aquel jarrete de ternera que cocinaba cuando era jefe de carnes al servicio de Santi Santamaría. Asegura que se está aprovisionando de caza y en cuanto el frío apriete habrá pato, perdiz y hasta alguna becada fuera de carta. Apetece mucho. Esperaré con ganas esos platos nuevos. Ojalá también le de un meneo a la repostería. Una simple torrija me pareció un broche demasiado pobre para una comida bastante reseñable.

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