La pandemia ha atacado injustamente a la hostelería española. Yo no sé si La Vall de la Gallinera es uno de los rincones más bellos de la Comunitat Valenciana pero Benirrama es un pueblecito encantador que se encarama en lo alto de su entrada. Miró Cuina es una excusa magnífica para acercarse a este seductor territorio. Desde que abandonas Pego y empiezas a adentrarte en este estrecho valle te inunda una bonita sensación de reencuentro con los ancestros. Estas tierras agrestes y bellas encierran el patrimonio gastronómico más rico de la cocina valenciana.
Enric Miró llegó aquí rozando los 40 con mucha mili a su espalda. Abrió su primer restaurante en 1999. Se llamaba Maldó, en plena plaza del Pilar. Apenas tenía 20 años y, con toda la fiesta que acumula en el cuerpo un chaval de su edad, hacía ya una cocina muy seria y fundamentada. Aquel Maldó cerró y Enric fue completando etapas hasta que la madurez (y la familia) le trajeron a este bello rincón. Abrió Maldó en 2016 en las antiguas escuelas municipales. Se asentó en un espacio diáfano, sin apenas decoración ni una arquitectura especial que guarda, en su desnuda sencillez, cierto encanto. Una estufa de leña, algunas garrafas de cristal y la colección de artesanía que cuelga de las paredes le bastan a Enric para crear un ambiente acogedor. No hay carta de vinos. Para elegirlo, el cliente paseará frente a una estantería llena de botellas. Allí se exhiben todas las referencias con el precio de venta para llevar y el precio en mesa. Transparente como el agua. Tampoco hay carta de comidas. Solo dos menús degustación. Normal. Las medidas de la covid han adelgazado tanto los aforos que tener una carta para diez personas carece por completo de sentido. A cambio, la sensación de seguridad que encontramos en Miró Cuina es total.
El menú comienza con una colección de cuatro pescados curados. Aparecen como si de un aperitivo se tratara, pero son, en realidad, una declaración de intenciones. Todo el menú se construye alrededor de carnes y pescados curados. Si Enric tuviera más visión comercial, diría que está inmerso en un trabajo de investigación, escribiría un libro y daría ponencias. Como le pone más el papel de aldeano que el de cocinero presuntuoso reconoce sin remilgos que es una manera de ahorrarse bajar todos los días a la lonja. «M’agraden molt, però ho faig sobretot perquè em permet treballar el peix durant mes dies», confiesa este hombre desprovisto de vanidad. En ese primer plato, donde los pescados aparecen sin ninguna compañía, es donde mejor se aprecia el trabajo que Enric está realizando en ese campo. Es interesante la merluza que prepara como si de un capellanet se tratara, y también la corvina, que ahuma en frío por debajo de 30 grados durante media hora. Pero el mejor de todos es una dorada ahumada en caliente. A la grasa limpia de esa dorada de playa le sienta muy bien el toque elegante de ese ligero ahumado. Otros pescados que siguen esa misma línea de trabajo vendrán después. Algunos, incluso mejores, disimularán su interés en unas recetas que son tan buenas que parecen sobrepasarlos. Por ejemplo, el pez limón tratado como si fuera un pastrami pasa casi desapercibido entre unas fantásticas alcachofas que se bañan en una salsa holandesa y un pesto de hígado de rape. Sin embargo, el bonito curado en sal y azúcar preparado en un escabeche dulce, molesta más que aporta. No sólo porque el resultado de ese escabechado no convence, sino porque la crudité de bajoqueta con matequilla de galeras y emulsión de huevas de merluza es tan buena que reclama todo el espacio del plato. Uno de los mejores platos es su carbonara de calamar con pulpo y rebozuelos. Corta los tallarines de sepia en fresco y luego monta la carbonara con caldo de pescado y yema de huevo para finalmente cocer el calamar dos minutos en esa salsa. Cuando cambia la carne por el pescado, las curaciones combinan mejor en las recetas. Así, el lomo alto madurado y luego curado en sal y azúcar con guiso de rebollones y salsa tonata es goloso hasta decir ya. Dos platos escapan a la temática del menú. Y los dos son sobresalientes. Una es su empanadilla frita de gamba blanca hinojo camarrojes, acelgas, menta, perejil y limón. Jugosa y crujiente. El otro es una paletilla de cordero de Planes. No es la técnica (16 horas a 76 grados) lo que hace excepcional el plato. Si no la calidad de un animal que, pese a sus dos años de vida, presenta un sabor nítido y suave.
Carrer Major, 54, Benirrama (Alicante)
609 66 51 13
El trabajo en torno a la curación de los pescados.
A veces esos magníficos pescados no soportan unas recetas que los sobrepasan.
El pan, hecho por ellos mismos. Si lo vendieran me lo haría traer cada día hasta València.
