Marco el 96 367 48 85. Comunica. Vuelvo a llamar. Nadie lo coge. Al tercer intento, una voz ronca, atolondrada y escasa de modales, me pelea una reserva. Pienso en desistir. No soy de hacer cola y tampoco de suplicar mesa. Pero me acuerdo de que fue Bernd Knöller quien me recomendó La Cantina de La Lonja. Me dijo que su dueño era de los pocos que compran junto a él en la subasta y ese reclamo es más fuerte que mi desidia. Así que lo vuelvo a intentar y, por fin, consigo mesa. He de pasar la barrera de acceso a la lonja de pescadores para llegar al restaurante. Encontrarlo no es fácil. Es el bar contiguo a la lonja que la faraónica obra de La Marítima arrinconó al final del tinglado número cinco.

Es una terraza muy normal, con manteles de papel y sillas de enea. Está abarrotado. Miro la vitrina frigorífica y me encuentro con lo mejor que ha descargado el puerto. Mi desconcierto aumenta. No me cuadra. Es muy difícil encontrar espacios populares que compren buen producto, como si una gamba se tuviera que comer necesariamente sobre mantel de hilo en un comedor cool. No debería ser así, pero lo es. Un restaurante en València ofrece diversas satisfacciones, como la de una buena comida, la confortabilidad de un espacio bien diseñado, una bodega interesante… Está claro que el restaurante excelente las reúne todas. Pero también que existen restaurantes con una terraza muy agradable en la que se come mal y muy pocos locales informales en los que se compre pescado fresco. Esta realidad evidencia una obviedad: el público suele poner por delante las formas al fondo, el estar a gusto a comer bien. Así de claro. Si la Comunitat estuviera llena de frikis como yo, habrían menos comedores cool y despensas mejor nutridas. Pero como abunda más el cliente que busca un espacio de ocio que el que anhela una buena comida nos encontramos con mejores manteles que platos.

Rito Raja paga más que otros al comprar en la lonja porque siempre quiere llevarse lo mejor

Rito Raja, a quien todos conocen como Angelo, lo tiene claro. Antes de que este albanés tomara la gestión de La Cantina de la Lonja, aquí no había todo eso. Para él todo empieza en el producto. Sin materia prima no hay buena comida y, sin buena comida, no tiene sentido un restaurante. Si, es una obviedad, pero poca gente lo practica. Es más fácil y barato comprar la puntilla del índico que recepcionar cada tarde el pescado fresco. Es verdad que para él es algo más sencillo porque su cocina está anexa a la subasta. Pero también que paga más que ningún otro de los que están comprando porque quiere llevarse lo mejor. Por eso, cuando te sientas, te encuentras con una gamba fresquísima, unas cigalas de buen tamaño o una lecha recién pescada. En la cocina no hay florituras. Todo sencillo pero bien hecho. Me sirvió de ejemplo el cabracho, que lleva el punto justo de ajo y se acompañaban de una guarnición muy digna. Solo la fritura (que quedaba un poco aceitosa y bastante oscurecida) me plantó algún pero. Todo lo demás llegó muy bien, dando todo el protagonismo al producto sin que nada lo amenazara. Además, buen ritmo en el servicio a pesar del lleno hasta la bandera.

El camarero no exhibió florituras en el teléfono pero se dejó la piel durante el servicio para que a nadie le faltara su cerveza.