Arranque prometedor del restaurante Va de Bo en València

A Xavi Climent le va a ir bien. Tengo olfato para eso. Después de tantos años inaugurando restaurantes acabas desarrollando un instinto para saber quién sobrevivirá y quien tiene los días contados. Xavi es de los que se hará un hueco en la restauración valenciana. No sé si será en este local o en otro distinto, pero lo conseguirá. Por aquí han pasado tantos restaurantes que no han funcionado que el local tiene fama de maldito. Yo no lo creo.

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Nadie va a un buen restaurante porque le venga de paso. Si otros aquí no funcionaron fue por otros motivos. No supieron conectar con el cliente, abrieron en un momento equivocado, la calidad no justificaba el precio… Hace unos años nadie quería instalarse en el Mercado de Colón, pero llegó Camarena y pegó un reventón. Así que muchas veces la situación del local sólo es la excusa que esconde la mediocridad del cocinero.

Xavi aterriza aquí con lo puesto. De hecho él mismo afirma que «no tenía previsto abrir ya un restaurante pero salió esta oportunidad sin traspaso ni apenas inversión y me lancé». Eso explica un mobiliario funcional, y un interiorismo de circunstancias. No hace falta más si la cocina es capaz de convencer al cliente. Y ahí está la gracia, en que Xavi sabe cocinar. Tiene apenas 24 años pero arrastra ya un buen bagaje. Estudió en la escuela de los Andrés Salvador, y completó su formación trabajando en buenos restaurantes (Dacosta, Contrapunto, Trenca Dish….).

En este su primer restaurante Xavi nos demuestra que sabe cocinar. Los platos lucen una ejecución impecable. Son recetas sencillas, que no intentan deslumbrar, pero a las que Xavi intenta ponerle su punto de gracia. Es lo que hace con la sepia con mahonesa, que alegra con unas piparras y un aceite verde, o con el tartar de dentón que levanta con una salsa de all i pebre. A la cocina de Clemente le falta personalidad. Es normal. Tiene 24 años y acaba de abrir. Demasiado joven y demasiado pronto como para construir un discurso propio. Pero lo que hace está muy bien. Ahí están sus croquetas de chipirón (sabrosas y sedosas) y sus alcachofas con papada ibérica adobada. Me gustó encontrarme en los postres con la respostería tradicional. No lo digo tanto por su flan (una receta que volvió a los restaurantes hace un lustro y hoy los inunda), como por su «plat de gloria» un postre típico hecho con bizcocho de almendra y merengue y que él ha aligerado sabiamente.

En el comedor me reencontré con David Santos. Es uno de esos personajes de sala que tienen nombre pero no son nombrados. Lo he visto en buenos restaurantes donde ha trabajado a la sombra de grandes profesionales. Maneja bien el vino y tiene empatía con el cliente. Si encuentra su sitio también él será nombrado. Ojalá éste restaurante sea el sitio de los dos. Ambos tienen madera, pero también mucho recorrido por delante si se quieren convertir en aquello que pueden ser.