Orson es una extraña combinación entre cocina valenciana y peruana. Ojo, no hablamos de fusión, sino de la coexistencia de dos cartas en un mismo restaurantes. Por un lado, una selección de los grandes iconos de la cocina peruana, por el otro, una carta de tapeo informal y arroces. El origen de todo esto es el amor. Suena cursi, sí, pero es así de rotundo. Santi Guerrero abrió Orson en los años 90, en plena crisis económica y cuando las bocaterías marcaban tendencia. Y ellos eran de los mejores en ese segmento. Pero Orson ha ido evolucionando con Santi. Del bocata a la tapa y de la tapa a los arroces hasta llegar al nuevo Orson de la mano de Melissa Kuoman, nacida en Lima y apasionada de la cocina peruana.
En esta dualidad entre Perú y València gana siempre la cocina peruana. Es normal. Para empezar porque existen muy pocos sitios (tal vez ninguno) en el que se reproduzcan tan fielmente los clásicos peruanos. Por otro lado, reconozcámoslo, tenemos el paladar mejor entrenado para juzgar las croquetas que los tiraditos. A mí me sedujeron en cuanto probé la causa limeña. El sabor fresco de ese puré de patatas recién aliñado con zumo de lima y ají amarillo me hizo recordar a las que he comido en las cevicherías de lima. El secreto, según Santi, es prepararla cada mañana y limpiar muy bien los nervios del ají para que quede fragante pero no demasiado picante. Ellos la sirven con langostinos, aguacate y una mahonesa de espirulina que suena fatal pero no desentona demasiado. Igualmente auténtico es su ceviche de corvina o la jalea de boquerones. Jalea llaman en Perú a una técnica consistente en marinar un producto en leche de tigre para luego rebozarlo y freirlo. Algo así como el cazón en adobo andaluz, pero bastante más elegante. Tradicionalmente, la leche de tigre era el jugo que quedaba después de macerar el pescado con jugo de limón y ají. Hoy en día se prepara esta leche de tigre enriqueciéndola con carne-pescado triturada y dejando reposar menos tiempo en el pescado. Hasta el arroz chaufa, icono de la cocina chifa, está rico. Es un arroz de grano largo salteado con pato y verduras y que sustituye la clásica tortilla que lo acompaña con una espuma de huevo con ajonjolí y jengibre.
Mis incursiones en la carta mediterránea me sedujeron menos. La croqueta tenía demasiada corteza para tan poco relleno y el conejo al ajillo, aunque resultón, te deja con la sensación de que hubiera valido más la pena probar los anticuchos de ternera o el lomo salteado.
En Orson se come bien y hay buen rollo. Melissa, Santi y Verónica Siu se multiplican entre las mesas con una afabilidad que engancha. Les gusta lo que hacen, están orgullosos de su propuesta y parecen contentos de recibir a sus clientes, de modo que el comensal se siente bien y querido. Parecería lo normal, pero ocurre con demasiada frecuencia que el camarero transmite el estrés del servicio al cliente y claro, este acaba agobiado e incluso pensando que molesta. Comer tan bien atendido en un local de precio moderado como Orson es, más que raro, excepcional. Y además la comida está rica. Bueno, bonito y barato. Caballo ganador.
