Q’Tomas se traslada a lo que un día fuera Sierra Aitana. El nuevo Q’Tomas prescinde de la gastronomía más mundana que completaba la oferta del antiguo local y se centra en el producto y la cocina de mercado.
El local ha sufrido una reforma integral de la mano de un Julio Guixeres que parece más sensato y racional que nunca. Un local cómodo, elegante y funcional con una cocina totalmente abierta que, milagro, no deja escapar una brizna de humo al comedor. De hecho, recomiendo sentarse en la barra para disfrutar del espectáculo. Esa cocina está presidida por una parrilla «Mangal». Es el juguete favorito de José Arribas. Se trata de una parrilla parecida a una robata pero con tres alturas donde marcan, atemperan y asan. Por esa parrilla pasaron unos perretxicos con yemas de huevo y papada ibérica. Llegaron con un cierto aroma de petróleo y me asusté. Pensé que si el resto de la comanda seguía el mismo camino la cosa pintaba mal. Pero José tomó nota del sucedido, cogió las riendas personalmente y enmendó.
El Mangal, como el Jósper, puede ser extraordinario pero es un arma que carga el diablo y en manos poco atinadas puede estropear un gran producto. A esos perretxicos les sucedieron unos raons magníficos. Los raons, también llamados loritos, son unos pescados de carne blanca exquisitos. Se ven poco, y no son baratos, pero valen la pena. Me recuerdan el sabor de la palaya pero con mucha más carne. Fabulosos.
Antes, un montadito de steak tartar que venía adornado con una innecesaria línea de caviar. Está claro que nadie se va a quejar de que le pongas caviar en un plato pero, si nada le aporta… ¿para qué? Ese tartar es magnífico y yo, personalmente, no necesito ninguna cucharada de caviar para ponerlo en valor. Cuando llegan los principales recomiendo esquivar el arroz y entregarnos a los pescados (aquí son siempre una garantía) o, mejor aún, a los afamados garbanzos con langosta que son santo y seña de la casa. La legumbre en su punto y el fondo insuperable.
El traslado de Q’Tomas es la consecuencia lógica de la evolución del restaurante. Los negocios de hostelería tienen vida propia. ¿Cuántas veces no hemos visto abrir una fonda que luego será restaurante y finalmente se lanza por la cocina de autor? ¿Nos acordamos cuando en los años duros de la crisis financiera restaurantes de postín se reconvirtieron en bistros? No pasa nada, es normal y en este caso bueno. Q’Tomas nació con vocación de ser un espacio abierto a muchas propuestas y diferentes estilos (con las tendencias japo que tanto se llevaban en aquel momento incluidas). Pero al final triunfó la mejor cara de los Arribas. La del producto y la cocina de mercado, seria y directa. Hace ya varios años que la gestión de este local recae sobre las espaldas de José Arribas, hijo de Tomás Arribas (quien está más centrado en sus negocios de Denia con Peix&Brases como bandera). Este traslado es decisión de José, y a él hay que atribuirle el acierto o la equivocación. La reflexión que llevó a José a apostar por el cambio es, cuanto menos, razonable. Si tengo consolidada una clientela fiel que apuesta por el producto de calidad en un ambiente tranquilo…¿para qué quiero este local tan grande que sólo puedo llenar en Navidad y Fallas? Ahora le falta terminar de afinar esa cocina y demostrarnos que el gen Arribas sigue vivo.
