El Hotel Solymar acaba de fichar un bombazo. No lo conoce nadie, pero es un valor seguro. Se trata de Lenin Busquet. Tiene 35 años y, aunque por aquí nadie lo conoce, es de Ontinyent. Lleva desde 2017 a las órdenes (y la sombra) de Oscar Calleja. Lenin acompañó a Oscar en el camino que llevó a la segunda estrella michelin en Annua y a la primera en Ment. Siempre a su lado y siempre a su sombra. Lenin es disciplinado y también inquieto. Tiene un espíritu de superación increíble y una capacidad de sacrificio enorme. Mientras trabajaba como cocinero profesional, no dudaba en invertir en sus vacaciones y su dinero en estancias de prácticas junto a los mejores para intentar aprender más. Pasó por el Celler de Can Roca, Maido y Central en Perú, Coque, Quique Dacosta y Diverxo. Siempre atento, siempre aprendiendo.
Lenin podría haber trabajado en cualquier restaurante de España. Lleva tiempo acompañando a Oscar Calleja en sus salidas y su rostro y su prestigio es conocido por la cúpula gastronómica española. Una llamada le hubiera bastado para elegir destino y salario donde hubiera querido. Pero él quiere otra cosa. Su proyecto, su restaurante, su cocina. Es normal. Alguien con su amor propio no suele conformarse con hacer los platos de otro. Abiss, el restaurante del Hotel Solymar, sonaba a oportunidad de oro. Una empresa con aspiraciones, con medios, y además en la terreta que empezaba a añorar. Acaba de aterrizar y ya presenta un menú con firma propia. Es verdad que con grandes influencias de la cocina mejicana que practicaba en Annua y Ment. Tal vez demasiadas para alguien que intenta hacer su propia cocina. Royal de maíz huitlacoche y aguacate tatemado; elote y mayonesa de chipotle; guiso de lubina chipotle y tapioca ahumado… En realidad, esas influencias mejicanas se centran principalmente en la utilización de ingredientes mientras que las técnicas y las recetas se enmarcan en la más contemporánea cocina española. Recetas, por lo demás, muy bien ejecutas, y perfectamente equilibradas. Es una gozada enfrentarse uno tras otro a los platos de su menú degustación sin encontrar nunca una fisura. El pil pil que envuelve al rodaballo es perfectamente suave, el chicharrón que sustenta la ventresca con caviar muy crujiente y la ostra con shiso verde y salsa barbacoa una delicia.
La sala está comandada por Mario Bogdan. Lleva más de diez años en la casa y parece muy ilusionado con esta nueva etapa. Educado y afable, sabe llenar el comedor sin atosigar al cliente. Plantea un maridaje acertado y valiente. En él encontramos algunos vinos interesantes, como ese blanc de noirs que Gandía Pla hace con la uva bobal, pero brillaría mucho más si pudiera manejar una batería de referencias de mayor altura. Para ello, es obvio, necesitarían subir el precio. Con 38 euros de maridaje no pueden hacer milagros.
El primer menú siempre es el más fácil. Como la primer novela en la que el escritor cuenta su vida. Lo difícil viene después, cuando hay que inventar nuevas historias. No sé como serán las historias que Lenin nos contará en el futuro, pera esta, su opera prima, es excepcional.
