"La cocina tradicional está en pleno auge"

Cada vez hay más restaurantes que introducen el puchero, el arroz al horno o el potaje en su carta. Y es que «la cocina tradicional está en pleno auge». Lo dice un experto, Jordi Morera, cocinero y presentador de «La cuina de Morera», el programa culinario de À Punt. En este espacio, prepara tanto cocina tradicional como platos con ingredientes que ya forman parte de nuestra cesta de la compra, como la soja o el curry.

Sin embargo, la cocina de «toda la vida» se lleva todo el protagonismo estos días. De hecho, muchos valencianos estamos contando los días para que llegue el día 25 de diciembre, y no por los regalos, sino para comer el tradicional puchero de Navidad, un plato que varía en ingredientes según la comarca donde se cocine. Digamos que el puchero valenciano es como la paella, pero sin polémica, porque no discutimos por si lleva ternera o no, o si lleva o no lleva col. Con el puchero, hay unanimidad. Está bueno y punto. 

«El puchero es el plato estrella de las Navidades en la Comunitat Valenciana. Estuvo en decadencia hace unos años, pero en estos momentos está en auge, tanto dentro de las casas como en los restaurantes», asegura Morera. Su popularidad está ligada al aumento de la cocina tradicional en los gustos de los comensales. «Hemos pasado de años en los que solo hablábamos de cocina creativa a un regreso a las raíces brutal dentro de la cocina. La gente lo que quiere son platos típicos con los que volver a sus raíces. Quiere platos calientes, con garbanzos, patata y alubias. La cocina tradicional está cogiendo mucha fuerza», reconoce el cocinero. 

«La comida la solemos asociar directamente con nuestros recuerdos. El puchero, como el arroz caldoso o los buñuelos, están asociados a nuestras abuelas y a nuestras madres. Ahora, la gente quiere volver a sus recuerdos de infancia y recuperar esas recetas tan denostadas en el pasado y tan de moda ahora. El hecho de que la cocina tradicional esté volviendo se puede ver claramente en la oferta gastronómica. Los restaurantes están volviendo a hacer platos de caliente», destaca.

Aunque el día 25, la mayoría de familias valencianas comerán puchero, no todos ellos compartirán ingredientes. «Dependiendo de la comarca, el puchero tiene más o menos carne, por ejemplo». Es el caso del puchero de la Marina, de donde es originario Jordi Morera. «Los pucheros de la costa y del interior se diferencian. En la Marina, una zona costera, los pucheros son ricos en verduras y pobres en carnes. Son suaves, menos calóricos que en el resto. En el interior, en cambio, tienen el hueso de jamón y ya no tienen tanta variedad de verdura. En estas zonas, el puchero es más calórico, algo necesario antiguamente por la climatología de estas áreas del interior». 

La receta de la Marina lleva chirivía, col, col negra, zanahoria, pelotas, garbanzos, pencas, y carne de cerdo y de gallina. «Hay quien en la Marina le pone ternera, pero es relativamente reciente, porque ahí no había ganado. Solo había vacas para leche. Solo las personas con dinero se podían permitir el lujo de comprar ternera, porque era de fuera». Según Morera, las pelotas del puchero de Navidad llevan nuez moscada, pimienta negra o blanca, ralladura de limón y canela, una herencia árabe.  

La tradición de hacer puchero suele pasar de padres a hijos, o más bien, de madres a hijas e hijos, como es el caso de Morera. «A mí me enseñó mi abuela, mi madre y mi tía. En realidad, la receta es facilísima y muy entretenida, porque hay que pelar todas las verduras y hacer las pelotas. Lleva tiempo», comenta. 

No muchos saben que este plato cuenta con un concurso gastronómico propio. Se encuentra en l’Alcúdia y este año ha celebrado su 13.ª edición. El restaurante Granero de Serra ganó el primer premio, mientras que el restaurante Gambrinus de Siete Aguas y Miguel y Juani, de L’Alcúdia, cerraron el podio con el tercer puesto.

El puchero no se lleva completamente el protagonismo en las Navidades en la Comunitat Valenciana, ya que también hay un buen surtido de dulces que representan el último bocado de cada encuentro familiar. «Los dulces, las pasteles de boniato, de cabello de ángel, las cocas Cristina, los mantecados, el turrón de gato...Estos dulces son los que entraña la Navidad». 

Jordi Morera graba estos días los nuevos capítulos de su programa. Lo hace en Malilla, en los estudios de Da Capo Producciones. Desde allí, este cocinero de la Marina se ha convertido en una auténtica referencia de la gastronomía valenciana para aquellos que quieren recuperar los sabores del pasado, pero también para quienes quieren actualizar sus menús con nuevos sabores. «En la nueva temporada del programa habrá recetas de la cocina tradicional valenciana, pero también de la cocina del mundo, con recetas árabes, chinas, japonesas, tailandesas, italianas o francesas», avanza.

«Nuestra cocina va mucho más allá de la paella»

Según Morera, uno de sus objetivos del programa era divulgar la cocina tradicional. «Nuestra cocina va mucho más allá de la paella, y no se puede perder. Se ve en la cocina marinera, en la del interior, en la cocina que se hace en las marjals... Tenemos una diversidad brutal y quería darle ese valor en la televisión», explica el cocinero. 

Sin embargo, quería que la fusión entre las cocinas del mundo quedara patente, en un claro guiño a la gente más joven. «Hablo de la introducción del curry, la soja o el kimchi en las recetas. El objetivo es hacer una cocina actualizada con nuestro tiempo», considera. Según este cocinero, la repercusión del programa se nota en la calle. «A veces, cuando paseo por ahí la gente me reconoce. Me dicen que les encanta el programa y me piden que me haga fotos con ellos. Estoy muy contento. De hecho, el otro día en Madrid, oigo: ‘¡Este es el de ‘La Cuina de Morera’. Aluciné», reconoce. 

Morera presenta el programa junto a la nutricionista Ana Sirvent. À Punt emitirá estos días «La cuina de Morera» con platos de Navidad, como por ejemplo un rape «alangostado» con almejas y gambas y, de postre, un hojaldre de cabello de ángel con garapiñadas y vino caliente. ¡A comer!