Simposio, el sueño que se hizo esperar

Simposio puede parecer un local modesto, sobre todo si lo comparamos con cualquiera de esas propuestas de cocineros populares que se dejan escoltar por fuertes inversores. Pero para Roger es el sueño de su vida. Lo ha levantado de la nada, diseñando los planos y eligiendo cada detalle. Seguramente hubiera planteado otras ubicaciones u otras decoraciones si hubiera tenido el respaldo necesario. Pero aquí está. Con sus propios medios y sin socios a los que dar explicaciones. Roger Julian lleva toda la vida deseando esto. Desde que se enamorara de la profesión junto a Santi Santamaria. Antes tuvo que pasar por las cocinas de Apicius y La Sucursal (donde trabajó a las órdenes de Vicente Torres). Incluso se vio obligado a trabajar como chef a domicilió para conseguir el dinero suficiente. Pero por fin llegó su momento.

El comedor es más bien austero y su única decoración es una cocina vista que forma parte de la propia sala. Las cinco mesas del restaurante (el aforo máximo es de 20 personas) se disponen a su alrededor, y lo comensales están invitados a levantarse en cualquier momento. Pueden preguntar, fotografiar o incluso probar alguna elaboración intermedia. El cliente no tiene grandes vistas, ni un interiorismo de relumbrón, pero viven en primera persona el ritmo intenso que marcan los fogones de un restaurante gastronómico.

No hay carta. Solo un menú que puede ser un poco más largo o corto en función del apetito y, en función de eso oscilara, entre 53€ y 73€. Roger se mueve en una cocina de mercado evolucionado, muy bien puesta al día y que transita, en ocasiones, por los terrenos de la creatividad. Lo que más me gustó del menú fueron los guisos. Sus garbanzos con blanquet y falda de cordero son gustosos y profundos y su arroz un bocado extraordinario. Cocinado con variedad Albufera, el fondo es limpio y brillante y se cubre de un interesante carpaccio de pulpo que me recordó a otro arroz de su maestro Vicente Torres. En ambos casos Roger dota el guiso de un remate innecesario. Los garbanzos se adornan con un buen trozo de calamar de playa y el arroz con un pedazo de rubio dejado caer sobre el carpaccio de pulpo. El calamar era de primera, al igual que el rubio, pero sonaban a convidados de piedra con la única función de callar la boca al cliente que necesita algo de producto para justificar el Gasto. Si Roger necesitaba esa coartada, debió dedicar al producto un plato propio.

Roger no presume de ser un restaurante kilómetro cero, pero todo lo que consume es de estricta cercanía. Las verduras de dos fincas cercanas (el Perigall y Agrolife), el pescado 100% de la lonja de Valencia y el cordero de raza guirra (autóctona de la Comunitat). Ese compromiso con el entrono obliga a Roger a pensar pero regala al comensal una verdadera cocina de temporada. Hoy Roger sirve una crema de coliflor bajo una cococha de jugo reducido y en unas semanas tendrá que inventar un plato nuevo para esos espárragos que están al llegar. Eso estimula su imaginación y nos regala platos como su zanahoria morada (asada y risolada) o una parmentier de napicol que sirve para redondear unas anguilas lacadas en jugo de vaca.  

Para esta aventura Julián se ha rodeado de un equipo muy sólido. Él sabrá como ha podido convencer a David Fenoll (miembro de la saga Andrés Salvador) para dejar La Sucursal y venirse con él o a Pepe Bello, para que abandonara la cómoda vida de funcionario de hotel y se entregara a este proyecto en el que ha de servir la mesa, ocuparse de los postres y echar una mano en la cocina. Algo habrán visto ambos para dejarse seducir.

¿Dónde? de las Moreras, 2 SAN ANTONIO DE BENAGÉBER

Lo mejor. Los guisos. Profundos y limpios, nos desvelan la raza del cocinero.

Lo mejorable. Roger suele rematar los guisos con un buen pedazo de pescado que resulta innecesario y nada aporta. Un signo de inseguridad que debe corregir.

Lo imprescindible. Tomarnos la libertad de levantarnos y acercarnos al cocinero siempre que nos apetezca. Es un privilegio al que estamos invitados y no debemos desaprovecharlo..

 PRECIO MEDIO. 75 euros.