Estalvi, de bar de pueblo a bistró con encanto

Estalvi no es ninguna novedad. Llevan 30 años abiertos pero, sorprendentemente, nadie habla de ellos. Sin embargo, lo que yo comí en este pequeño pueblo de La Ribera merece este artículo y mucho más. Estamos ante una cocina modesta pero muy emotiva que justifica de sobra una visita desde la capital o más allá.

Hasta hace nada, Estalvi era un bar de pueblo como tantos otros. Compraban bien y cocinaban con gusto, pero su oferta se limitaba a los clásicos populares: sepia, entrecot, ensalada…Pero Víctor de la Asunción tuvo uno de esos traspiés que te obligan a replantearte la vida. Le trasplantaron un riñón y la operación les obligó a cerrar durante año y medio. Cuando reabrieron decidieron hacerlo de una manera más tranquila, distinta, más a su gusto. Pensando también en ellos. La decoración no parece haber cambiado, pero todo lo demás sí. Ahora solo trabajan los mediodías del jueves, viernes, sábado y domingo y las noches del lunes. Lidian Víctor y su esposa, Lourdes Sancho, en solitario. Mano a mano. Él en la sala y ella en la cocina. Si han de renunciar a mesas, lo hacen sin remordimientos. Ni quieren más, ni parecen necesitarlo.

Asunción es autodidacta. No sólo no ha estudiado, tampoco le gusta leer mucho de cocina. Dice que le pone nerviosa, yo creo que tampoco le hace falta. Esta mujer, tímida y sencilla, no se da importancia, pero lo que hace tiene un valor inmenso. «No me hagas fotos, por favor, que me da mucha vergüenza, que salga Víctor», me dice cuando empiezo a enfocar mi cámara. Tengo la sensación de que ella cree que lo hace es muy normal, pero yo intento explicarle que no es así. Con el producto, por ejemplo. Resulta poco habitual encontrar un restaurante que se esfuerce por comprar pescado fresco. Ellos solo se nutren de la lonja de Cullera. Más difícil aún es encontrar alguien con esta habilidad innata para manejar los aliños. Basta probar una sola de sus ensaladas para descubrir el buen gusto de esta cocinera. Lo vemos en la ensalada de manzana con cecina, anacardos y cous-cous o en el salpicón de pulpo con langostino y rábano. Todo se comparte al centro, esquivando el orden. No hay primeros, ni segundos. Solo platos ricos que llegan a la mesa en función de los ritmos de la cocina: ahora unas alcachofas con paleta Joselito, huevo y crema; antes unas croquetas caseras, luego unas fantásticas cocas amasadas con harina de espelta… Solo la prudencia me impidió repetir con otra coca después de una comida más larga de lo que la salud recomendaría. Un plato, el bonito de crema de almendra y uva, parece escaparse a esa armonía de la que presume el menú. El aceite ahumado de la vinagreta era demasiado potente y servir uvas en marzo un despropósito para quien argumenta su propuesta con el producto de proximidad. 

De la compra se encarga Víctor. Es un tipo curioso que busca y rebusca hasta dar con productos muy interesantes y a veces desconocidos. A mí me descubrió una manzana variedad «rock it» (pequeña y sabrosa) un queso sardo llamado herborinato , y una miel, también sarda, de un punzante sabor amargo. No solo investiga en la despensa, también juguetea con cervezas, champanges y vinos. No presume de una enoteca muy extensa, pero si te dejas llevar por él, te sorprende gratamente.

Cuando los clientes respetan los horarios de reserva todo va bien en Estalvi, pero si alguien se retrasa y las mesas se amontonan, el servicio se resiente y los retrasos se suceden. En algún momento los españoles nos daremos cuenta de lo importante que es respetar los horarios de las reservas. En función de ello la cocina organiza su trabajo. Si todos llegamos al mismo tiempo al restaurante la cocina se colapsa. Es normal. Si el médico tuviera que auscultar a 10 pacientes al mismo tiempo también se aturullaría. El médico, el cajero del banco y el mecánico de la itv. Deberíamos hacérnoslo ver.

¿Dónde? Avinguda del Rei Juan Carlos I, 18. Fortaleny 

Teléfono: 696 78 61 12

Lo mejor. Los aliños de ensaladas y marinados. Y las cocas, claro, que son como para llevárselas a casa.

Lo mejorable. Cuando los clientes llegan a la misma hora el servicio se resiente demasiado.

Lo imprescindible. Aprender a respetar la hora de la reserva. Lo hacemos con el abogado, el arquitecto y el médico. También deberíamos hacerlo con los hosteleros.

 PRECIO MEDIO. 40 Euros.