Culla 7 Arrocería, cuando la leña es protagonista

Antonio Quiles y David Magraner lideran un proyecto en el que solo se cocina a leña

Santos Ruiz

València 19 MAY 2023 5:01

Culla 7 es, hoy por hoy, un clandestino. Un restaurante donde sólo puedes acudir bajo reserva y, hasta la publicación de este artículo, oculto bajo un anonimato que lo aleja de las masas. Esta arrocería nació casi como un capricho de Antonio Quiles y David Magraner. De momento, así continúa. Al margen de la rentabilidad y de las leyes del comercio. Un proyecto muy personal donde se cocina única y exclusivamente, a leña. Desde el primer aperitivo hasta el último de los arroces.

Antonio nació en las cocinas del Salón Kataoria. Allí se educó en el oficio y, cuando su familia cerró aquel local, inauguró un restaurante italiano conocido como Coloratta. En el año 2019, y casi por compromiso, se presentó al Concurso Internacional de Paellas de Sueca y ganó el premio a la mejor paella de la Comunitat Valenciana. Antonio asumió aquel galardón como un compromiso y decidió abrir una arrocería en la planta alta de su pizzería. La inauguró en marzo del 2020, días antes de que estallara la pandemia, y la ha reabierto hace unas semanas. Sin publicidad ninguna y casi por encargo. Solo respondiendo a la demanda de los clientes. Antonio y su socio, David Magraner, no viven de esto, aunque vuelcan aquí su mejor saber profesional. Acuden cada día al mercado y compran según las reservas. Si viene un fan del marisco, la mejor gamba de Denia, si acude un devoto de la cuchara, unos sepionets para las judías, si el comensal es anónimo, una comanda más modesta que no incomode a quien se acerca por primera vez.

Aunque también cocina carnes y pescados, casi todo el mundo va buscando un arroz. Los arroces de Culla 7 son muy buenos. Se cocinan siempre con granos de variedad albufera, y unos fondos muy peculiares que también hierven en el paellero de leña. Para el pescado, por ejemplo, huyen de la morralla y los prepara con cangrejo blanco de playa y galeras. Con ese fondo prepara, entre otros, un arroz negro con tres ajos (unos tiernos que van en el sofrito, ajo blanco laminado y un ajo negro gelificado que adorna unos filetes de cabracho que cubren el arroz). Se elabora con tinta de sepia fresca y, pese a lo que los ingredientes pueden insinuar, resulta de un sabor tremendamente elegante. De manera similar cocina el arroz de carrillera y boletos, con un fondo que se elabora cociendo las carrilleras durante 6 horas al rescoldo de las brasas.

Un arroz y dos entrantes

En Culla 7 no hay carta. En principio el menú es único. Por 28 euros te ofrecen un arroz y dos entrantes. Sin bebida ni postre ni café. Con ese precio las entradas se mueven en el territorio de lo posible: unas buenas alcachofas a la brasa, unas clóchinas, croquetas de chipirones, de guiso de ternera… Pero si confías en la casa puedes orientar el menú con la comanda. El precio variará, obviamente, pero encontrarás cigalas, gambas, sepionets… Lo que prefieras. El cliente debe atreverse a hablar libremente cuando David tome la reserva. Incluso a negociar un precio por cabeza para que él pueda obrar en consecuencia. Sin complejos. Ellos quieren darnos lo que de verdad necesitamos y nosotros debemos atrevernos a pedirlo. Hay días que uno quiere un homenaje y otros que necesita una comida rica pero austera que deje espacio para el trabajo. Aquí cabe una cosa y la otra. También almuerzos por encargo al calor de las brasas (embutidos de calidad, carnes, puerros, alcachofas y buen vino).

Antonio y David lanzan una propuesta muy arriesgada. Sólo leña, reserva previa 24 horas, menú único… y todo en un comedor sin lujos ni diseño de vanguardia. Para algunos clientes puede sonar incómodo e incierto. En parte es así. Pero también es cierto que este modelo permite una relación más cercana entre cliente y hostelero que, al final, redunda en un experiencia mucho más satisfactoria para ambos.