Origen, dedicado al territorio

Origen es la razón por la que me dedico a esto. Descubrir un restaurante del que nadie habla y donde se percibe un talento indiscutible. Se siente algo muy especial cuando te sientas en un restaurante que se encuentra fuera de los circuitos y te levantas de él con la rotunda seguridad de que ese chico dará mucho que hablar. Alex Vidal es un gran cocinero. Tiene técnica, buen gusto y una honestidad inquebrantable. Esa honestidad es lo que le hace diferente. Muy pocas veces me he encontrado frente a un cocinero que tenga tan asumido el concepto de la sostenibilidad. Nunca nadie que lo practique con tanta integridad. Acostumbrado al postureo de los discursos aprendidos, me desarma la lealtad con la que Alex se entrega al territorio. No solo en lo que a la despensa se refiere. Lleva tan interiorizado el mensaje que lo extiende en todos los aspectos del restaurante: el mobiliario (de fabricación local y elaborado con maderas sostenibles), la mantelería (manufacturada por «Female Energy»), las pinturas… no hay fisuras en el discurso porque sale de las entrañas sin esperar nada a cambio. No es una herramienta de marketing sino un estilo de vida. En cualquier caso, no es la integridad moral lo que ha traído hasta esta columna a Alex Vidal, sino su propuesta gastronómica.

La cocina de origen es interesante, sentida, delicada y sabrosa. Platos sofisticados que parecen sencillos gracias a la armonía de sus recetas. Vease, por ejemplo su magnífico arroz de pollo a l’ast que prepara reduciendo el caldo de 50 litros a 15, para emulsionarlo con una noiset de mantequilla y cítricos y aliñarlo con una espuma de caldo de lima. Alex es, además, un tipo modesto. Cuando me llegó el plato de sepia bruta no puede evitar levantarme de la mesa y correr a la cocina para felicitarle. Su respuesta fue «es la çeba Santos, que es molt bona». Como si su mano no hubiera intervenido en un plato complejo que suma sepia, cebolla caramelizada, chile molido, blanquet, tempura de arroz y tallo de cebolla deshidratado.

Inevitablemente, la cocina de Origen está condicionada por el precio. Con unos menús que van entre los 28 y los 50 euros uno, obviamente, tiene que asumir limitaciones. «M’agradaria fer un escabetx de cigales amb caldo de pollastre, però, quan pregunte el preu de les cigales, em rendisc». Entonces Alex exprime su imaginación y consigue hacer un buen plato con gamba blanca (bastante más barata) aliñando la carne de la gamba con aceite y limón y montando con sus cabezas un gazpachuelo delicioso.

Estar en Carcaixent es una elección que suena a handicap. No es fácil defender una propuesta interesante en pueblos de mediano tamaño muy bien comunicados con la capital. Cuando el público local quiere celebrar algo se pone la ropa de fiesta y se va a la ciudad. Por otro lado, cuando el vecino de la capital quiere salir, tiene tanto oferta en la ciudad que ha de encontrar una razón muy potente para coger el coche y sortear a la vuelta los controles de alcoholemia. De momento Origen es una razón más que suficiente. El restaurante se llena cada día y sólo el 30% de los clientes son locales. Vendrán inversores a decirle a Alex «vente a València que allí vas a triunfar». No irá, no se metió en esto por la foto en Levante-EMV, ni por llenar la cartera de billetes. Él va de otro palo: vivir en consonancia con sus valores, trabajar dejando una huella hermosa, sentirse tan orgulloso del «cómo» como del «qué»

¿Dónde? Avinguda de les Germanies, 3, Carcaixent, Valencia

teléfono: 601 99 07 09

lo mejor: La integridad del discurso

lo mejorable: Intuyo que Alex podría hacer una cocina aún más interesante si jugara en un nivel de precios menos ajustado 

PRECIO MEDIO. 60 euros