La perfección de la técnica: Disfrutar

Disfrutar es la consecuencia de El Bulli. Una maravillosa consecuencia. Oriol Castro, Andreu Xatruch y Mateu Casañas eran el núcleo duro de ese laboratorio de ideas que descubría, temporada tras temporada, territorios nunca antes transitados. Aquel restaurante, y aquella cocina que cambió el mundo, era ya tan suya como de Ferran Adriá. Lo que ocurrió en El Bulli durante aquellos años cambió el rumbo de la cocina mundial. Ya nada fue igual. No supuso un evolución, sino una ruptura. Se inauguraron conceptos, desarrollaron técnicas pero, sobre todo, se instauró la máxima de que no existen límites para la creatividad. De todo eso, Castro, Xatruch y Casañas también fueron responsables.

Disfrutar es un restaurante soberbio. No en el continente (que poco tiene de especial), pero desde luego sí en el contenido. Todo aquí es perfecto. La acogida, el servicio (que exhibe cultura, administra educación e infunde felicidad) y la cocina, claro. La perfección técnica de las elaboraciones es incuestionable. Cuando algo tiene que crujir, cruje como nada en el mundo; cuando tiene que fundir, lo hace en un instante. La ejecución es siempre impecable. Por ejemplo, en la falsa aceituna que forma parte de su interpretación de la gilda. Las paredes (elaboradas con manteca de cacao) son finas como el papel y se rellena de un licuado de aceituna muy líquido y fluido. La lengua helada de pasión con ron se deshace nada más entrar en la boca y la hoja de setas se revela contradictoria, como si de un bocado sin estructura se tratara. Nunca vi una cocina tan bien ejecutada como esta. 

Quienes pisaron El Bulli, encontrarán, obviamente, trazos que nos recuerdan a aquella casa. En las técnicas, como cuando presentan el huevo de oro (una puntilla de huevo frito perfectamente crujiente con una falsa yema elaborada con salsa de carabineros); pero también en los conceptos, como cuando juega con el cliente con su plato llamado miedo (una caja rebosante de bruma en la que hemos de introducir las manos para descubrir la presencia de una gamba). Por el camino, técnicas nacidas ya en Disfrutar como su pan chino relleno de caviar y crema agria, el sandwich de gazpacho (donde el pan es en realidad un merengue helado de gazpacho y el relleno una crema helada) o el pichón reposado en amasake (una bebida de arroz fermentado que otorga una textura muy relajada a la pechuga del pichón).

En el terreno líquido queda descontada una magnífica bodega. Faltaría más. Sorprende, sin embargo, el trabajo que sumilleres y cocineros han realizado en torno a los vinos desalcoholizados. Para conseguirlos trabajan con la Girovap (una especie de destiladora de sobremesa en la que se juega con presiones y temperaturas). Los resultados son de una calidad muy sorprendente. Sobre todo cuando trabajan con el Jerez, donde conservan una similitud aromática con el vino de origen muy gratificante.

Los privilegiados que puedan conseguir una mesa en la cocina vivirán al llegar los petit fours un momento inolvidable. Acabados los postres se levanta el mantel y de la mesa comienzan a surgir frutas, bombones, macarrones, brotes, algodón de azúcar y otros bocados dulces. Llegan sorpresivamente, uno detrás de otro, con una música de fondo y guiados por un relato sentido del jefe de cocina (en mi caso Andreu Reixach). No recuerdo una performance que me haya emocionado nunca como esta.